Retrouvez le goût

des pommes de terre d'antan

Soucieuse de mettre à la disposition des jardiniers amateurs des variétés anciennes de légumes, une société bourbonnaise propose une gamme de racines et tubercules "Clin d'œil au passé". Côté pommes de terre, vous trouverez quelques variétés rares comme 'Vitelotte' à peau et chair violette ; 'Œil de Perdrix', une anglaise à peau marbrée de rouge et à chair jaune crème, 'Bleue d'Auvergne' à peau bleue et chair blanche, tendre (idéale pour le fameux aligot), 'Institut de Beauvais' à chair très blanche et 'Fin de Siècle' à chair blanche. Toutes ces variétés sont distribuées en sachets de 10 à 25 tubercules.

Évitez les "enherbements" !

Si vous envisagez de créer un potager sur un terrain en friche ou en herbe, cultivez la première année, des plantes dites nettoyantes : pommes de terre, tomate, courgette, potiron...

Vous aurez ainsi moins de problèmes d'enherbement.

Attendez l'année suivante pour semer carotte, laitue, oignon et les légumes dits anciens ou rares qui risquent sinon d'être étouffés.

Réservez une place à la sauge

Tout bon jardin se doit d'avoir un pied de sauge officinale. Peu exigeante, cette précieuse plante aromatique pousse à peu près partout, pourvu que la terre soit légère et bien ensoleillée. Installez-là au pied de la porte de la cuisine pour en avoir toujours sous la main. Vous aurez de plus un petit buisson très décoratif qu'il vous suffira de rabattre à la fin de l'hiver pour qu'elle garde sa forme et des dimensions acceptables. Mais rassurez-vous, elle n'est pas envahissant : elle ne dépasse guère plus d'un mètre en tous sens. Il existe une variété à petites feuilles, Salvia lavandulifolia, tout aussi parfumée et qui devient beaucoup moins grande. Pour l'installer, vous pouvez planter un jeune pied vendu en godet ou semer des graines à partir du mois d'avril. Mais généralement, il suffit d'en prélever une marcotte naturelle munie de quelques racines sur un pied âgé dans un autre jardin et de la repiquer directement. Elle repartira à coup sûr.

Si vous ne voulez pas sortir à chaque fois ou que vous en faites une grande consommation, sachez que la sauge sèche très facilement tout en conservant ses vertus et son arôme.

L'oseille une plante en or...

D'avril à octobre, l'oseille forme de belles et bonnes bordures au potager. Même si l'on ne consomme pas toutes les feuilles (en général deux ou trois pieds suffisent pour une petite famille), l'oseille est une plante basse assez dense et fort bien enracinée, capable de délimiter une planche voire d'en retenir la terre, tout en empêchant le développement de mauvaises herbes rampantes. Si vous avez déjà quelques pieds, profitez de l'hiver pour les nettoyer en enlevant les feuilles abîmées. S'ils ont quelques années, dédoublez-les pour les multiplier. Avec une bêche, soulevez la touffe pour la sortir de terre. Secouez-la pour dégager les racines et tranchez-la au couteau de haut en bas. Chaque plan doit être muni d'un bourgeon, de quelques petites feuilles et de racines. Repiquez-les à 20cm de distance, sur une ligne. Ils démarreront à la fin de l'hiver et vous récolterez les premières feuilles en avril-mai. On peut la semer en godet, de préférence à la fin de l'hiver ; la levée prend une semaine. Lorsque les plants ont 4 ou 5 feuilles, repiquez-les en place en les protégeant si nécessaire des limaces. Il existe une variété à feuilles vertes se multipliant par graines 'Large de Belleville' et une rouge, aux feuilles plus petites "Rumex sanguineus", issue d'une variété sauvage. Nhésitez pas à les mélanger ou à les alterner sur le rang pour mettre un peu de rythme et de couleur.

"Rumex sanguineus"

À découvrir : l'oseille-épinard

Il est consommé différentes oseilles dans de nombreux pays du monde, car c'est une plante pleine d'intérêts pour notre alimentation. Les variétés européennes sont particulièrement riches en acide oxalique, qui donne cette saveur recherchée en cuisine. Pourtant certaines personnes supportent mal cette acidité. Qu'elles sachent qu'il existe une oseille plus douce, que l'on nomme patience ou oseille-épinard du fait de sa ressemblance avec ce fameux légumes à feuilles lancéolées. Ses feuilles sont bonnes à consommer un peu plutôt que l'oseille commune. Vivace et rustique, elle se cultive comme les autres oseilles et on la multiplie par semis ou éclat de touffe.

'Jack Be Little'

Une courge miniature

Cette courge à semer au printemps donne des petits fruits côtelés de couleur orange, ressemblant à ceux du potiron d'Etampes. Gros comme une pomme, ils pèsent 200g. Chaque pied peut en produire une bonne dizaine. Le plant est une variété coureuse, c'est-à-dire qu'elle forme de longues tiges que vous pouvez faire grimper sur un support. L'effet décoratif est assuré. Vous pouvez les récolter :

*en août, dès qu'ils sont formés : leur chair est alors tendre et leur écorce n'est pas dure. Il faut les cuisiner sans attendre ;

*en octobre-novembre, les fruits sont vraiment mûrs. Leur écorce durcit, mais leur chair reste agréable, légèrement farineuse, avec une petite saveur sucrée de châtaigne ;

seule cette récolte tardive permet de les conserver, soit pour les faire sécher et les utiliser comme courges décoratives, soit pour les manger pendant l'hiver. Le succès est assuré, lorsqu'on les sert farcies, en portions individuelles.

'Bleue d'Auvergne'

Protégez les dernières "verdures"

C'est le moment de sortir votre panoplie de protection contre le froid pour prolonger les récoltes : tunnels et châssis mobiles doivent prendre place sans tarder au-dessus des chicorées, scaroles et laitues d'hiver qui commencent à pousser. Pensez à les aérer lorsque le soleilbrille, car la chaleur peut permettre le développement de pourritures difficiles à combattre dans un endroit confiné.

Ne faites pas pour autant de courant d'air, au risque de griller les jeunes plants.

Ouvrez les tunnels d'un seul côté (celui qui n'est pas exposé aux vents froids) : cela suffit en hiver.

Persil et ciboulette peuvent également profiter d'un abri en hiver. Si vous avez des cloches maraîchères (en verre ou en plastique), posez-les sur les touffes, qui continueront ainsi à végéter tant que la température ne descend pas trop bas.

Plantez les échalotes

En décembre, on peut repiquer la plupart des échalotes.Commencez par les grises qui se conservent mal après janvier car leur végétation démarre et continuez par les blondes (rondes ou allongées), jusqu'en mars.

En terrain léger

Qu'il s'agisse d'échalotes longues ou rondes, vous pourrez les enfoncer assez profondément de façon que seule la pointe affleure. Le drainage naturel du sol empêchera les bulbes de s'abîmer pendant la mauvaise saison.

Repiquez un bulbe tous les 15cm et espacez les rangs de 30cm.

En terrain lourd

Enfoncez les bulbes de 2cm maxi pour les protéger de l'humidité. Nous vous conseillons d'alléger la terre au maximum en la travaillant soigneusement. Si elle est vraiment trop humide, montez  à l'aide d'un rateau  et sur toute la longueur des rangs, des billons de 10cm de haut et de15cm de large. Vous repiquerez les échalotes au sommet de ces billons.

Protéger les artichauts

Dès le début du mois, coupez les tiges qui ont fleuri et raccourcissez les plus grandes feuilles de moitié. Liez les autres et buttez avec de la terre sur 30 cm de hauteur, sans recouvrir le cœur. En cas de froid rigoureux, recouvrez les pieds de paille ou de feuilles sèches, mais pensez à aérer de temps en temps, car il vaut mieux éviter l'excès d'humidité qui fait périr les pieds d'artichauts plus sûrement que les gelées ! C'est particulièrement vrai pour la variété 'Violet de Provence', apprécié pour sa précocité et sa forte productivité.

Voilez la mâche

Même si elle est rustique, la mâche souffre toujours un peu du froid, et lorsque la terre est gelée, il n'est pas facile de la récolter. Avant qu'il ne soit trop tard, pensez à la recouvrir d'un voile de forçage -au besoin en double épaisseur- que vous poserez à même le sol, soulevé par endroits au moyen de quelques briques. La mâche y sera à l'abri et restera belle et bonne à récolter à tout moment.

La mélisse, quel délice !

Cette belle et bonne plante aromatique est connue deouis fort longtemps. Son nom de mélisse lui vient du nom grec de l'abeille, car la plante à bonne réputation auprès des apiculteurs. Si elle ressemble à certaines menthes (c'est aussi une labiée), elle est moins capricieuse et surtout moins envahissante. Elle se contente d'une terre ordinaire, supporte la sécheresse et aime le grand soleil. Son  odeur citronnée la fait parfois appeler citronelle, mais il ne faut pas la confondre avec la verveine-citronelle (Lippia citriodora), ni avec la vraie citronnelle, utilisée dans la cuisine asiatique. Vous trouverez des graines à semer en mars ou de jeunes plants en godets à repiquer dès la fin de l'hiver. À moins qu'un voisin ne vous en offre en divisant sa plantation, car la mélisse forme vite de généreuses touffes. Autrefois, on trouvait la fameuse eau de mélisse dans toutes les pharmacies familiales. Aujourd'hui, certains apprécient son parfum citronné, légèrement poivré, dans les marinades, l'assaisonnement de salades composées ou de sauces aux fines herbes, ou aussi dans les boissons fraîches et les infusions du soir. Elle parfume aussi agréablement le linge des armoires tout en chassant mites et moustiques.

Eau bienfaisante

L'eau de mélisse des carmes (de son nom complet) était obtenue par distillation. Il s'agissait d'un médicament (non d'une liqueur !), destiné à soigner les troubles digestifs en particulier. À la maison, on se contentera d'une macération, tout aussi parfumée. Dans un litre d'alcool à 30°, faites macérer 100g de feuilles et de sommitées fleuries de mélisse, 20g de zeste de citron, 15g de grains de coriande, 15g de muscade, 10g de cannelle et 2 clous de girofle. Vous pouvez ajouter 10g de tiges d'angéliques. Filtrez au bout d'une dizaine de jours et mettez en bouteille étanche. Ajoutez-en quelques gouttes dans votre infusion.

Melissa officinalis

EN BREF...

Buttez les fèves

Si vous avez semé vos fèves en automne, elles ont commencé à pousser, mais ne vont pas tarder à s'arrêter avant de reprendre à la fin de l'hiver. Dans les régions froides, nous vous conseillons de les butter légèrement (10cm) pour les maintenir droites et les protéger du gel.

Neige

Ne bêchez pas un sol couvert de neige : vous enlèveriez cette couche isolante contre le gel, et, en l'enfouissant, vous refroidiriez davantage la terre.

Derniers légumes racines

Tous doivent être arrachés et rentrés en cave ou en silo avant les premiers gels : carottes, navets, betteraves, radis d'hiver... Seuls les topinambours et les panais peuvent rester en place. Mais il est prudent de pailler ces derniers pour pouvoir les arracher si la terre est gelée.

Gare aux gelées

Un sol enherbé ou en friche, une terre nouvellement binée ou labourée favorisent les gelées alors qu'un sol propre et "rassis" depuis au moins une semaine est moins gélif.

Videz et rentrez les arrosoirs

Ne les laissez pas dehors avec de l'eau dedans pendant l'hiver : au premier gel, ils risquent d'éclater. Rentrez-les à l'abri et faites-les sécher à l'envers, sur un manche d'outil par exemple.

Que d'aulx !

Les bons jardiniers savent que l'ail est un légume-condiment indispensable ? S'ils veulent le réussir, il leur faut choisir la variété adaptée à leur jardin.

En effet, il existe plusieurs types d'ail dont le goût , la taille, la productivité, la durée de conservation et la précocité varient. Faites votre choix...

On ne devrait plus trouver en vente que des semences certifiées. Législation oblige... Comme pour les pommes de terre, une petite étiquette bleue garantira l'origine, le type et la variété d'ail vendu. Précisons que ces nouvelles variétés sont régénérées et indemnes de virus, donc plus productives.

Utiliser sa propre semence reste possible... mais pensez à la renouveler régulièrement (tous les 2 ou 3 ans), dès que le rendemenet baisse et que les têtes deviennent trop petites.

D'une manière générale, en terre légère, vous pouvez planter en automne. En terre lourde ou humide, attendez le printemps.

Si tous les types d'ail sont rustiques, ils n'apprécient guère le froid humide. Si c'est le cas chez vous, plantez-les sur billons, petites buttes dressées au râteau sur toute la longueur du rang (10cm de haut par 10 de large). Ainsi, en cas de fortes pluies, les racines seront plus au sec. En terre bien drainée, enfoncez simplement les caïeux de 3cm sur le rang, la pointe vers le haut.

Une tête d'ail contient une vingtaine de gousses (caïeux). Pour les repiquages, n'utilisez que celles de l'extérieur (une douzaine), les plus belles. Celles du centre, moins bien formées, ne donneront pas d'aussi belles "têtes". À raison d'un tous les 12 ou 15cm, comptez environ 8 caïeux par mètre, soit 4 têtes pour 5m. Votre récolte avoisinera les 5kg.

Les couleurs de l'ail

Ail blanc d'automne : c'est plutôt l'ail du Sud, même s'il est très rustique.

Gousses plutôt petites, de bonne conservation. À planter uniquement en automne (ne pas dépasser le 15 janvier, car il entre en végétation de bonne heure et se récolte tôt fin juin). Variétés : 'Messidrome', 'Thermidrome'.

Ail rose (type d'ail rose d'Auvergne  ou de Lautrec) : grosses gousses au goût prononcé. Très bonne conservation. Sur le plan cultural, c'est le plus souple : il se plante à l'automne ou au printemps (de novembre à mars), et se récolte en juin-juillet. On le conseille en terre lourde ou humide ('Printanor', 'Gayant', 'Sultop'). Il existe en variétés adaptés au nord de la France ('Gayant', 'Artop'...) Attention, l'ail rose de Lautrec est un ail dit "à baton", car il produit une tige florale dont la hampe est rigide. Il faut la supprimer dès qu'elle est formée, sinon les têtes grossissent moins.

Ail violet de Cadours : très productif, très précoce (juin), il se plante uniquement en automne (ne pas dépasser le 15 janvier). Variété : 'Germidour'.

Ménager la mâche

La boursette pousse sans trop de soins au potager. Une fois récoltée, c'est une autre affaire.

Cueillez-la au fur et à mesure que les rosettes grossissent, mais avant qu'elles ne commencent à jaunir, en les coupants à ras du sol.

Préparez-la sans tarder. Si elle contient beaucoup de terre ou de sable, lavez-la à grande eau, puis coupez la base des bouquets pour défaire les feuilles, que vous relaverez. Essorez doucement, puis mettez dans un saladier.

Vous ajouterez la vinaigrette au dernier moment avec quelques morceaux de noix et d'œufs durs.

S'il vous reste quelques rosettes, préparez cette petite sauce originale pour vos salades et crudités d'hiver. Moulinez les rosettes finement. Ajoutez-y un jaune d'œuf cru. Salez, poivez et mélangez.

Ajoutez le blanc d'œuf battu en neige, puis une ou deux cuillères à soupe de crème fraîche liquide.

La paille contre le gel

S'il vous reste encore quelques légumes au potager (carottes, navets, panais, poireaux ou rutabagas), vous risquez d'avoir du mal à les arracher s'il gèle. Pour éviter cela, il suffit de répartir une bonne couche de paille sèche entre les rangs des légumes encore en place. En cas de coup de froid prolongé, vous pourrez tout de même faire vos récoltes sans casser votre fourche-bêche ni abîmer les légumes.

RÉCOLTEZ
les endives, la mâche, les poireaux, les carottes, les panais, les choux pommés de Bruxelles ainsi que les radis d'hiver.

REPIQUEZ  

de l'ail rose ou violet et de l'échalote grise.

BÊCHEZ
à grosses mottes les planches libres et épandre du compost grossier sans l'enfouir.

PROTÉGEZ
du froid les légumes frileux encore au jardin : salades et artichauts.

SURVEILLEZ
régulièrement les légumes racines conservés à l'abri dans la cave.

TRIEZ
votre boîte à graines et établir la liste de ce que vous devez commander.

SEMEZ
dans les régions où l'hiver est doux les fèves et les petits pois.

PAILLEZ
entre les rangs des poireaux pour les récolter même si la terre est gelée.

Et l'ail Rocambole ?

Cette espèce sauvage (Allium scorodoprassum), est également appelée ail d'Espagne ou ail à bulbilles, porte au sommet de sa tige, une sorte de fleur composée de petits bulbes. On peut les repiquer en fin d'été. Ils donneront un nouveau pied porteur de bulbilles.

Ses propriétés et sa saveur sont proches de celles de nos aulx cultivés.

ail Rocambole