Oie rôtie et sa farce truffée
pour 6 personnes
Préparation : 45 mn
Cuisson : 2 h 30 mn
INGRÉDIENTS
1 oie d'environ 3 kg et ses abattis
200 g de foies de volaille
300 g de marrons en conserve
200 g de farce fine
1 boîte de pelures de truffes
2 petits-suisses
100 g de pain de mie brioché
10 cl de lait
25 cl de bouillon de volaille corsé
1 carotte
1 côte de céleri
1 blanc de poireau
2 échalotes
2 c. à soupe de graisse d'oie
2 c. a soupe d'armagnac
sel, poivre.
PRÉPARATION
Videz et flambez l'oie, assaisonnez l'intérieur. Pelez et hachez les échalotes. Faites raidir les foies de volaille avec celui de l'oie 30 secondes par face dans 1 c. à soupe de graisse d'oie chaude, puis remplacez-les par le hachis d'échalotes et faites-le fondre sans coloration 5 mn. Coupez les foies en dés. Égouttez et brisez les marrons en petits morceaux. Émiettez grossièrement le pain brioché, couvrez-le de lait. Préchauffez le four à 180°C.
Dans une terrine, rassemblez la farce fine, les marrons, les dés de foie, les échalotes, le pain de mie essoré, les petits-suisses, les pelures de truffe et leur jus, l'armagnac, du sel et du poivre.
Mélangez intimement et remplissez l'oie de cette farce sans trop la tasser, car elle va gonfler à la cuisson. Recousez-la, puis badigeonnez-la avec le reste de la graisse d'oie, posez-la sur un plat et enfournez. Epluchez et émincez finement la carotte, le céleri, le blanc de poireau.
Au bout d'une heure, jetez la graisse rendue par l'oie et éparpillez la garniture aromatique et les abattis au fond du plat. Ajoutez le bouillon et laissez cuire encore pendant 1 h 30 mn en arrosant régulièrement.
Retirez l'oie cuite du four et gardez-la bien au chaud en la couvrant de plusieurs couches de papier d'aluminium. Filtrez le jus de cuisson de l'oie dans une casserole. Laissez-le reposer un peu, puis inclinez la casserole sur le côté et, en vous servant d'une cuillère, retirez la couche de graisse qui surnage. Si nécessaire, faites ensuite réduire un peu le jus, puis rectifiez son assaisonnement. Présentez l'oie entière, puis découpez-la. Posez la farce découpée au milieu, et servez le jus à part en saucière. Accompagnez de barquettes feuilletées garnies de petits légumes réchauffés avec un peu de crème.
Comment choisir l’oie
Choisissez une oie pas trop grasse. Les signes de sa jeunesse sont le poids, entre 3 et 4 kg, le bout de son bec souple, ses pattes jaune clair et bien lisses. Faites confiance à votre volailler pour la choisir et vous la préparer pour qu'elle soit prête à cuire. Si vous la préparez vous-même, n'oubliez pas de retirer les deux glandes blanches sous le croupion, elles donneraient mauvais goût à la viande.
QUE PEUT-ON BOIRE AVEC CETTE OIE RÔTIE ET SA FARCE TRUFFÉE ?
un Saint-Estèphe (vin du Médoc)
