Merlan poché sauce mousseline

pour 4 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 20 min

INGRÉDIENTS
Un merlan moyen par personne (très frais),
Crème fraîche,
3 oeufs,
Un citron,
Poivre de Cayenne,
Sel.

1 sachet de court-bouillon

PRÉPARATION 

Délayez le sachet de court-bouillon dans 2 litres d'eau. Portez à ébullition.

Dans une casserole ou un plat creux, déposez les merlans que vous aurez disposés en rond queue dans la gueule, ventre vers le haut.

Verser le court bouillon sur les poissons. Mettre un couvercle et laisser ainsi en contact pendant 20 minutes.

Vider le court bouillon et renverser la casserole que l'on aura munie du plat de service. Votre poisson se trouve ainsi sur le bon côté.

Enlevez délicatement la peau.

Durant la cuisson du poisson, préparez une mousseline :
Préparez un bain-marie ou utilisez un saucier électrique
Mélangez au fouet (dans le cas du bain-marie) 3 jaunes d'œufs, avec la valeur d'une cuillère à soupe d'eau froide, pour obtenir un mélange lisse.
Incorporez le beurre préalablement découpé en petits carrés de 1 cm de côté.

Continuez de battre, jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse.

Ajoutez le jus d'un quart de citron que l'on aura passé au chinois.

Assaisonnez avec du poivre de Cayenne, et du sel fin.

Retirez la sauce du feu, ou, pour le saucier, diminuez la température (juste maintenir au chaud) et ajoutez de la crème fraîche (environ 3 c. à soupe).

Nappez les merlans avec la sauce.

QUE PEUT-ON BOIRE AVEC CE MERLAN POCHÉ ?
un Muscadet sur lie, un Chablis, un Pouilly-Fumé