Faisan à la brabançonne

pour 4 personnes

Préparation : 30 mn

Cuisson : 90 mn

INGRÉDIENTS

2 jeunes faisans (nettoyés et parés)

200 g de beurre

50 cl d’huile d’arachide

12 chicons (endives)

20 cl d’eau

Sel, poivre

persil

PRÉPARATION

CHICONS BRAISÉS

Débarrassez les chicons de leur cœur amer. Serrez les chicons côte à côte dans une casserole à fond épais de façon à en couvrir le fond. Versez de l’eau jusqu’à 1/3 de leur hauteur. Répartissez 50 g de beurre sur les légumes. Couvrez. Laissez étuver sur feu doux de 30 à 40 mn.

Retirez le couvercle, ravivez la flamme et laissez toute l’eau s’évaporer. Piquez un chicon à l’aide d’un couteau : s’il n’offre aucune résistance, c’est qu’il est cuit à point et fondant dans la bouche. Ajoutez une noix de beurre. Soulevez délicatement les légumes, qui ont pris une teinte brun caramel, et tournez-les pour leur permettre de dorer de chaque côté.

Lorsque les chicons sont bien dorés, ils sont prêts à être servis. Ajoutez une petite note de couleur, saupoudrez-les de fines herbes hachées menu. Réservez au chaud.

FAISANS RÔTIS

Préchauffez le four à 180°C. Salez et poivrez abondamment les faisans, tant à l’extérieur qu’à l’intérieur. Disposez une noix de beurre dans chacun d’eux.

Placez un plat allant au feu et au four sur la source de chaleur. Lorsque le fond est chaud, versez l’huile et ensuite 100 g de beurre. Saisissez les faisans qu’ils soient dorés de toutes parts.

Puis enfournez-les et arrosez régulièrement, pour qu’ils ne dessèchent. Comptez entre  30 à 40 mn, puis sortez-les du four. Découpez-les. Vous disposez de 4 filets, 4 ailes et 4 cuisses. Placez le plat sur le feu, mélangez soigneusement afin de dissoudre tous les sucs, déglacez à l’eau. Faites réduire de moitié.

Incorporez cette sauce aux chicons caramélisés sur lesquels vous déposerez les cuisses. Laissez encore mijoter 5 mn à couvert. Ajoutez les filets, les ailes  et procédez de la même façon.

Dressez les morceaux de faisan et les chicons sur un plat de service ou sur les assiettes.

Retirez la sauce du feu et liez-la en ajoutant une noix de beurre. Versez la sauce sur le plat ou sur les assiettes, puis décorez avec le persil ciselé.

Accompagnez ce mets princier de pommes dauphines ou de croquettes de pommes de terre, en plus, bien sûr, des chicons braisées !  

QUE PEUT-ON BOIRE AVEC CE FAISAN À LA BRABANÇONNE ?       

Pour un accord classique Pomerol ou St Emilion

Pour un accord insolite Morgon