Bar en croûte feuilletée
pour 6 personnes
Préparation : 1 h +2h de repos
Cuisson : 30 min
INGRÉDIENTS
2 bars de 600 à 700 g
800 g de pâte feuilletée
1 jaune d'œuf
sel, poivre.
Pour la mousseline :
250 g de filets de sole
1 blanc d'œuf
15 cl de crème épaisse
1 pointe de noix de muscade râpée
sel, poivre blanc.
Pour le beurre blanc :
4 échalotes grises
5 cl de vinaigre de vin blanc
10 cl de vin blanc secs
250 g de beurre salé fin
sel, poivre blanc moulu.
PRÉPARATION
Préparez la mousseline : mixez rapidement les filets de sole coupés en morceaux avec le blanc d'œuf, la muscade, du sel et du poivre. Dès que la préparation est ferme, entreposez-la au réfrigérateur pendant 1 h. En travaillant vivement à la spatule, incorporez la moitié de la crème fraîche par cuillerées. Remettez au frais pendant 15 mn, puis ajoutez le reste de crème fraîche de la même manière et réservez au réfrigérateur.
Coupez toutes les nageoires des poissons, videz-les, épongez-les avec du papier absorbant. Écartez bien les parois ventrales et détachez les arêtes latérales jusqu'à l'arête dorsale. Dégagez-la, sectionnez-la aux deux extrémités et retirez-la. Salez et poivrez légèrement l'intérieur des poissons et farcissez-les de mousseline, mais sans la tasser car elle va gonfler à la cuisson. Reconstituez les poissons et réservez-les au frais.
Partagez la pâte en quatre. Sur le plan de travail fariné, étalez deux des morceaux en rectangles de taille légèrement plus grande que les bars. Disposez-les sur une tôle humide et installez les bars dessus.
Étalez les deux autres morceaux de pâte en rectangles plus larges et plus longs, pour tenir compte de l'épaisseur des poissons. Déposez-les sur les bars et pressez fortement les deux épaisseurs de pâte pour les souder. Coupez l'excédent tout autour. En vous servant de la pointe d'un couteau, dessinez des écailles, des nageoires, la tête et la queue. Dorez-les entièrement au jaune d'œuf délayé d'un peu d'eau, puis laissez reposer les poissons au réfrigérateur pendant pendant 30 min.
Faites cuire les bars pendant 30 mn dans le four préchauffé à 180 °C. Laissez-les reposer pendant 10 mn dans le four éteint, porte ouverte.
Préparez le beurre blanc. Versez les échalotes pelées et finement hachées dans une petite casserole à fond épais avec le vin blanc, le vinaigre, du poivre blanc et un peu de sel et laissez réduire jusqu'à consistance d'une bouillie épaisse. Placez la casserole dans un bain-marie modéré et, en fouettant vivement, incorporez petit à petit le beurre ramolli.
Rectifiez l'assaisonnement et portez ce beurre blanc aussitôt à table, avec les deux bars présentés sur un plat de service.
Bon à savoir : Bar, loup et beurre blanc
Appelé bar lorsqu'il est pêché dans l'Atlantique, ce poisson délicat, à la chair savoureuse et très fine, prend le nom de loup en mer Méditerranée.
Demandez à votre poissonnier de bien vouloir vider, parer et désarêter les bars à votre place.
Le beurre blanc est une sauce réputée difficile à réussir : les néophytes peuvent ajouter un peu de crème fraîche dans la réduction d'échalotes avant d'incorporer le beurre. Sinon, servez le bar avec un beurre fondu citronné.
Si la présence d'échalotes dans la sauce vous déplaît, passez-la au chinois au dernier moment.
Le beurre blanc se garde environ 15 mn, mais pas plus, car il tournerait. Gardez-le au chaud dans un bain-marie tempéré.
QUE PEUT-ON BOIRE AVEC CE BAR EN CROÛTE FEUILLETÉE ?
Un gewurztraminer, Pouilly fumé jeune