Bouchées aux fruits de mer

pour 6  personnes

Préparation : 45 min + 30 min de repos

Cuisson : 30 min

INGRÉDIENTS

500 g de pâte feuilletée

1 c. à soupe de farine

18 petites huîtres

18 palourdes

300 g de pétoncles décortiqués 

1/4 de litre de moules de bouchot 

400 g de pleurotes 

1 échalote

60 g de beurre

40 g de farine

75 cl de fumet de crustacés

2 c. à soupe de crème épaisse

10 cl de Noilly

1 jaune d'œuf

pluches de cerfeuil

2 pincées de curry

sel, poivre du moulin.

PRÉPARATION

Sur le plan de travail fariné, abaissez la pâte feuilletée sur 3 mm d'épaisseur. A l'aide d'un emporte-pièce de 8 cm de diamètre, découpez-y 18 disques. Rincez une plaque à pâtisserie à l'eau froide et, sans l'essuyer, disposez dessus 6 disques de pâte. Humectez-les au pinceau et, sans chercher à les presser l'un sur l'autre, posez sur chacun un deuxième puis un troisième disque de pâte.

À l'aide d'un emporte-pièce, marquez la découpe du chapeau sur le dernier disque et posez une étoile de pâte sur le dessus. Entreposez la plaque 30 mn au réfrigérateur pour que la pâte puisse se reposer.

Lavez et ouvrez les huîtres. Recueillez la chair et filtrez le jus. Nettoyez et lavez les moules. Faites-les ouvrir à sec sur feu vif, récupérez la chair, jetez les coquilles et filtrez le jus. Ouvrez les palourdes avec un couteau et détachez la chair.

Faites chauffer le fumet avec 10 cl de jus d'huîtres et autant de jus de moules. Ajoutez les huîtres, les palourdes et les pétoncles, pochez-les 30 secondes à tout petits frémissements, puis égouttez-les et passez le fumet au chinois. Ajoutez le Noilly et deux pincées de curry. Faites réduire l'ensemble pour obtenir 50 cl de bouillon.

Coupez le pied des pleurotes, essuyez-les avec un torchon humide et émincez-les. Faites revenir l'échalote épluchée et hachée dans 20 g de beurre chaud. Dès qu'elle est translucide, ajoutez les champignons et faites-les sauter, sur feu vif, jusqu'à évaporation totale de l'eau. Salez, poivrez. Préchauffez le four à 210°C. Badigeonnez le dessus des feuilletés de jaune d'œuf dilué de quelques gouttes d'eau et faites-les cuire au four pendant 10 à 12 mn. Lorsqu'ils sont gonflés et dorés, retirez-les du four. Dès que vous pouvez les manipuler, coupez-leur un chapeau et évidez-les en retirant la pâte mal cuite. Remettez-les dans le four éteint, porte ouverte.

Dans une casserole, de préférence à fond épais, faites fondre 40 g de beurre, ajoutez la farine, remuez vivement pendant 1 mn, le roux ne doit pas colorer. Laissez-le refroidir et incorporez le fumet bouillant, puis amenez à ébullition en fouettant sur feu vif. Baissez le feu, puis laissez frémir pendant 10 mn tout en retirant régulièrement la peau qui se forme. Hors du feu, incorporez la crème fraîche, puis délicatement les pleurotes et enfin les fruits de mer. Rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire, puis faites réchauffer l'ensemble très doucement pendant un bref instant.

Disposez les feuilletés dans les assiettes très chaudes. Remplissez-les généreusement de préparation aux fruits de mer. Remettez les couvercles en place en les posant légèrement de biais, puis décorez de pluches de cerfeuil et servez aussitôt.

QUE PEUT-ON BOIRE AVEC CES BOUCHÉES AUX FRUITS DE MER ?

un Bourgogne Pouilly fuissé ou un Alsace, Riesling fruité, à servir à 8°C