Découvrez la lactofermentation

Il existe plusieurs méthodes pour conserver les légumes pendant l'hiver : conserves, silos, caves, congélateur... Mais autrefois, dans nos montagnes, on employait une technique qui mérite d'être redécouverte pour ses vertus : la lactofermentation, dont nous connaissons un exemple fameux : la choucroute. Le principe de cette conservation réside dans une acidification des légumes en l'absence d'oxygène et en présence de sel et d'enzymes naturels qui vont bloquer les phénomènes de pourrissement tout en conservant les qualités nutritives et les vitamines des légumes. Ainsi préparés, ils sont plus digestes et les nitrates éventuellement présents sont détruits. Un légume lactofermenté possède des qualités antibiotiques naturelles et régénératrices de la flore intestinale. Janvier est un bon mois pour se lancer dans cette cuisine avec les légumes conservés à la cave. On peut ainsi préparer les choux bien entendu, mais aussi les carottes, les betteraves et les radis d'hiver. L'été prochain, vous tenterez l'expérience avec les haricots verts et les tomates entières.

Comment procéder ? Coupez en fines lamelles ou râpez les légumes crus, et placez-les par couches successives dans un grand bocal ou, encore mieux, un pot de grès. Disposez du sel et des aromates (laurier, clous de girofle, ail, grains de fenouil...) entre ces couches jusqu'à remplir le bocal aux trois quarts. Tassez bien les légumes puis recouvrez-les d'eau bouillie mais refroidie. Fermez soigneusement les pots, puis placez-les 48h à 20°C (phase de fermentation). Ensuite, conservez-les 21 jours à 18°C (phase d'acidification). Le processus est alors terminé : vous pouvez conserver vos bocaux à 10°C.

Pensez à l'achillée

L'achillée (Achillea millefolium) est une vraie montagnarde qui se plaît jusqu'à 2000m d'altitude, voire plus. Avec ses fleurs blanches ou roses en corymbes denses, elle est aussi belle au jardin qu'en bouquets secs. Vous pouvez l'utiliser en tisane  avec menthe, thym et fleurs de sureau séchées pour combattre les rhumes ;  aussi, pensez à récolter les fleurs et les feuilles à la Saint-Jean d'été, faites-les sécher, broyez-les grossièrement et rangez-les dans un pot à tisane.

Halte aux glissades

Les escaliers et les cours en pente de nos montagnes sont souvent la cause de dangereuses glissades sur le verglas ou la neige tassée. Pour les éviter, il est prudent d'avoir à portée de main, près de la porte d'entrée, une petite réserve de cendres de bois et de sciure ou de sable mélangés à répandre avant de sortir. À la fin de l'hiver, vous balayerez ce qui reste et le mélangerez sans risques à la terre du potager ou des massifs. C'est moins nocif que le sel.

Semez un pommier

d'ornement

Parmi les feuillus ornementaux du jardin d'hiver, le pommier d'ornement malus 'Evereste', très rustique, ne craint pas une altitude de 1000m. Il est peu exigeant quant à la nature du sol et à l'emplacement, tant qu'on lui évite les situations trop ombragées nuisant à sa floraison. Il arbore, au printemps, de magnifiques fleurs blanc rosé et, en ce mois de janvier, une multitude de minuscules pommes rouges fort décoratives et appréciées des oiseaux. L'arbuste offre également l'avantage d'être relativement facile à semer au cœur de l'hiver. Ce semis donne des plants très vigoureux car les graines n'auront pas séché et leurs processus de germination ne sera pas bloqué. Semez les graines, débarassées de leur pulpe, par trois dans de grands pots emplis de terre de jardin et recouvrez-les d'un centimètre de terre. Entourez vos pots d'une protection (fougères, paille, plastique à bulles...) et laissez vos semis subir les rigueurs de l'hiver. Les graines germent souvent après une forte période de gel et doivent dès lors, être protégées. Placez-les dans un local frais mais hors gel, bien éclairé, jusqu'à l'arrivée du printemps.

    Un hôte hivernal bien sympathique

Parmi les oiseaux granivores, il en est un particulièrement massif et coloré qu'il est possible d'observer dans nos contrées montagneuses, parfois même jusqu'à 2400m, dès lors que l'hiver est là et que l'on a pris soin d'installer des mangeoires. Discret et farouche, passant souvent inaperçu, le gros-bec presque de la taille d'un merle, attire l'attention par son cou musclé et son bec puissant, lui permettant de casser les noyaux des fruits pour en extraire l'amande, d'où son surnom de "casse-noyaux".

Amateur de baies de prunelliers, aubépines, sorbiers, guis, houx et autres fruits d'arbres de nos forêts, ils appréciera également vos graines de tournesol et de chènevis. Fréquemment en bandes durant l'hiver, s'il vous rend visite, ne manquez surtout pas ce spectacle.

Si la mare est gelée

En altitude, plus qu'ailleurs, la neige tombée sur la glace rend invisible la mare ou le bassin, qui deviennent alors très dangereux. Balisez les bords avec des fils colorés tendus entre des piquets de bois qui devront être plus élevés que la couche de neige. Vous trouverez des bobines de fil à baliser pour chantiers (orange et jaune fluo) dans les grandes surfaces de bricolage.

    Scions du bois

En ce mois froid, nous profitons des journées les plus douces pour couper le bois dont nous aurons besoin au printemps afin de tuteurez nos tomates, haricots, fruitiers et certaines fleurs comme les grands dahlias.

N'oubliez pas les petits piquets qui vous serviront à repérer les semis et à guider le tuyau d'arrosage.

Pour ce faire, rien ne vaut le châtaignier, qui nous évite tout traitement antipourriture. Si vous utilisez un autre bois, assurez-vous qu'il est coupé en lune croissante ou traitez-le au sulfate de cuivre (une cuillerée à soupe de poudre pour 2,5 litre d'eau). C'est fraîchement abattu que le bois se taille le mieux, et il vous suffit souvent d'une promenade en forêt pour ramasser les laissés-pour-compte dont les bûcherons ne s'embarassent guère...

    Blanche neige au jardin

En ces mois d'hiver, nos jardins de montagne s'ensevelissent sous un blanc manteau pour mieux supporter le froid. La neige est le meilleur isolant thermique qui soit pour nos plantes. Elle maintient au sol une température voisine de 0°C, même quand le thermomètre accuse -15°C. Cette grande protectrice des plantes est aussi une mère nourricière qui enrichit le sol en matières nutritives. En effet, lors de sa condensation, elle capte dans ses cristaux les matières ozonées, nitriques et ammoniacales de l'air, qu'elle restitue en abondance à nos sols recouverts.

Ainsi, les légumes d'hiver et toutes les plantes de nos jardins se nourrissent-ils en mangeant de la neige ! Il n'est pas qu'à voir, au printemps, la luxuriante des végétaux sauvages dès la disparition de son tapis pour s'en convaincre : la terre profite en abondance de la neige...

SURVEILLEZ

les fruits et les légumes entreposés à la cave. Ne laissez pas les mulots ou les campagnols les attaquer.

ENTRETENEZ

et rénovez vos outils ; faites réviser la tondeuse et le motoculteur.

GARDEZ

à portée de la main une provision de cendres et de sciures, utiles pour rendre moins glissants les passages verglacés à l'extérieur de la maison.

TRIEZ

les sachets de graines en vous débarassant des plus anciennes qui risquent de mal germer. Vous pourrez ensuite préparer vos commandes.

TAILLEZ

des perches de noisetier, châtaignier et frêne pour faire provision de rames, de perches et autres piquets pour cet été.

SURVEILLEZ

les chicorées sous tunnel ou dans les châssis. Elles résistent au froid mais elles peuvent pourrir quand elles sont mal aérées.

TRAITEZ

les arbres fruitiers à l'huile de paraffine ou de colza pour détruire les œufs de pucerons et de cochenilles ainsi que les spores de champignons.

DÉNEIGEZ

à l'aide d'un balai, les arbres et les buissons, des lourds paquets de neige,  qui à la longue peuvent faire casser les branches.

CONSERVEZ

précieusement les hampes florales décoratives des graminées, ombéllifères et autres plantes sauvages dont les graines servent de nourriture aux oiseaux dont la survie est difficile en montagne.

    Récoltez les topinambours

Originaire d'Amérique du Sud comme le maïs, la tomate et la pomme de terre qu'il complète ou remplace, ce tubercule mérite d'être réhabilité.

Victimes des mauvaises conditions de stockage durant la dernière guerre, il est boudé à tort. Cette plante herbacée, de 0,60 à 2,50m de haut, s'accomode de tous les sols, même les plus pauvres, et supporte l'ombre et le gel. Il fleurit de fin juillet à fin octobre et brave stoÏquement l'hiver, moment où les tubercules se rident et s'affadissent. Si vous devez libérez la planche de culture pour enrichir la terre en vue des semis printaniers, remettez rapidement vos tubercules en jauge (terre, sable ou tourbe). Veillez, lors de l'arrachage, à récolter tous les tubercules ; en effet, bien que cultivé comme annuel, le topinambour est vivace et peut devenir envahissant. Son port est élancé, voire dégingandé en fin d'été : placez-le en lisière de jardin où sa haie touffue, presque infranchissable, remplit à merveille le rôle d'écran et de brise-vent. Si sa culture vous tente, plantez-le en avril, en ligne, à 40cm d'intervalle. Vous n'en trouverez plus à cette période, aussi faut-il les acheter maintenant.

Quelle variété choisir ?

Les tubercules blanc-jaune à fleurs jauned'or sont plus réguliers, donc plus faciles à éplucher que les rouges à fleurs brun-jaune, mais qui ont un meilleur rendement. On en trouve parfois sur les marchés de campagne : il suffit d'en acheter quelques-uns et de les planter au printemps. En attendant, stockez-les au frais dans du sable ou de la tourbe humide. Ils figurent aussi dans quelques catalogues de vente par correspondance.

Il existe 4 variétés : fuseaux blanc et gris de rennes, blanc et violet commun, et le topinambour "patate", assez gros, régulier et productif.

    Le saltimbanque de l'hiver

Dans la ronde hivernale incessante des mésanges et pinsons autour de nos mangeoires, le tarin des aulnes se fait remarquer. En parade nuptiale dès fin janvier, le mâle arbore un magnifique plumage vert, noir et jaune. Originaire de l'est et du nord de l'Europe, ce migrateur partiel s'aventure volontiers plus à l'ouest. Il reste cantonné en altitude (jusqu'à 2500m) dans les forêts de résineux. Il vagabonde parfois l'hiver loin du couvert arbustif, à la recherche de graines d'aulne, de bouleau et de mélèze jusque dans nos jardins. Principalement granivore, on le voit suspendu la tête en bas aux rameaux les plus fins, nous débarrassant au passage de pucerons, teignes et chenilles. Il apprécie également la graisse de lard ou le saindoux suspendu dans les branches ou aux mangeoires. Curieusement, sa préférence va aux récipients rouges ou orange. Cette prédilection vous permettra de canaliser à l'écart sa joyeuse et exubérante gourmandise.