Foie Gras en Terrine

Préparation : 45mn

Marinade : 12h

Cuisson : 42mn

Maturation : 2 à 3 jours

INGRÉDIENTS

Terrine 0,6 l
600 g de foie gras
1 c. à café de sel mélangé à un peu de poivre
1 c. à café rase de sucre en poudre
1 c. à café de cognac

PRÉPARATION

Laissez le foie à température ambiante pour pouvoir le manipuler sans trop l'abîmer. Retirez les veines une à une. Mettez les morceaux éveinvés dans un saladier rempli d'eau glacée et de gros sel, éliminez les traces de sang et de fiel si nécessaire.

Égouttez les morceaux, ajoutez le mélange sel/poivre et sucre. Mettez le foie dans un saladier et arrosez de cognac ou d’armagnac.

Couvrez avec du film alimentaire. Laissez mariner au frais pendant 12 heures. Retournez une fois les morceaux au bout de quelques heures.

Sortez le foie un peu à l'avance pour qu'il soit à température ambiante. Placez-le dans la terrine en tassant.

Mettez la terrine dans un grand plat et ajoutez de l'eau bouillante dans le plat. Démarrez la cuisson à four froid, 42 mn à 100°C.

Surveillez bien la température du foie gras avec un thermomètre (ne pas dépasser 68°C). Puis retirez la terrine du four et laissez refroidir à température ambiante. Lorsqu'elle est tiède posez la presse dessus et ajoutez un poids. Retirez la graisse. Laisser le poids toute une nuit.

Faites fondre un peu de graisse et faites-la couler sur le foie gras en ayant pris le soin de retirer la presse. Posez le couvercle sur la terrine et mettez-la au frais, un minimum de 3 jours.