Zarzuela
pour 4 personnes
Préparation : 20 mn
Cuisson : 1h30 + 1h25
INGRÉDIENTS
6 tranches de lotte
600 g de calamars
2 kg de moules de bouchot
18 langoustines (petites)
1.5 kg de pommes de terre
2 blancs de poireaux
2 oignons (gros)
2 échalotes
2 branches de céleri
6 gousses d'ail
1 verre d'apéritif anisé (de cognac, suivant votre goût)
1 citron
1 orange
4 tomates (grosses)
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 branchette de romarin
1 bouquet de persil plat
2 dosettes de safran
1 pointe de piment de Cayenne
6 c. à soupe d'huile d'olive
sel, poivre
PRÉPARATION
La veille :
Lavez, épongez, découpez vos poissons préférés en morceaux moyens. Salez et poivrez.
Nettoyez les calamars : tirez sur la tête pour la séparer du corps, la poche intérieure viendra avec.
Sectionnez les tentacules aux ras des yeux, conservez les tentacules et jetez le reste de la tête. Enlevez le bec corné au milieu des tentacules, retirez l'os transparent situé à l'intérieur de la poche, et la fine peau qui enveloppe celle-ci. Lavez soigneusement et coupez la poche en anneaux.
Étalez dans un grand plat, et ajoutez par-dessus les encornets (calamars), les gambas et les langoustines. Épluchez et écrasez les 4 gousses d'ail.
Puis, en respectant cet ordre, versez sur le tout :
4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
le safran (ou le curcuma).
l'ail écrasé.
le citron.
le verre d'apéritif anisé (de cognac, suivant votre goût).
le vin blanc.
le jus d'orange.
thym, laurier.
Couvrez le plat d'un film plastique et laissez mariner en bas du frigo.
Le jour même :
Grattez et lavez les moules. Faites-les ouvrir à feu vif dans une grande cocotte couverte en secouant de temps en temps le récipient pour faire remonter les coquillages ouverts. Retirez à l'écumoire, laissez décanter le jus, filtrez-le, décoquillez les moules, réservez.
Nettoyez et émincez les poireaux. Pelez et émincez les oignons, les échalotes, le céleri. Pelez les gousses d'ail, coupez-les en tranches épaisses.
Plongez les tomates dans une casserole d'eau bouillante, enlevez peaux et graines, concassez la chair.
Dans la cocotte faites chauffer l'huile, ajoutez les poireaux, les oignons, le céleri les échalotes, l'ail et laissez légèrement blondir.
Ajoutez la pulpe de tomate, le laurier, le romarin, le persil haché, le safran, le piment de Cayenne, le sel et le poivre.
Couvrez et laissez cuire 5 mn.
Versez sur les légumes le jus des moules et 50 cl d'eau bouillante.
Couvrez et laissez mijoter à feu doux 20 mn.
Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire 20 à 30 mn à la vapeur.
Ajoutez les calamars dans la cocotte et laissez cuire 5 mn, puis les tranches de lotte et poursuivez la cuisson 10 mn.
Mettez les langoustines pendant 4 mn, enfin ajoutez les moules pour les réchauffer.
Servez le tout dans un grand plat en terre, les pommes de terre à part.
QUE PEUT-ON BOIRE AVEC CETTE ZARZUELA ?
Un Cassis (Blanc, Provence)
Un Chinon (Rouge, Val de Loire)
Un Sainte-croix-du-mont- liquoreux (Blanc, Bordelais)
