Essayez cette recette à la fois simple et élégante qui sublime le turbot en toute délicatesse ! Il est confit au four dans un mélange d'huile d'olive et de vinaigre puis son jus de cuisson est associé à un fumet de poisson et transformé en émulsion qui viendra napper le poisson et les asperges blanches qui l'accompagnent.

Préparation  40 minutes

Cuisson  45 minutes

INGRÉDIENTS

6 tronçons de gros turbot sans peau (180 g chacun)

75 cl d’huile d’olive

10 cl de vinaigre de Xérès

Pour le fumet :

parures de poisson (têtes et arêtes à demander au poissonnier)

2 échalotes

1 blanc de poireau

12 cl de vin blanc sec

1 bouquet garni

4 grains de poivre

Pour la garniture :

30 asperges blanches (surgelées)

2 c. à soupe d’huile d’olive

10 cl d’huile d’arachide

2 c. à soupe de vinaigre de Xérès

sel et poivre

PRÉPARATION

Préparez le fumet : épluchez et émincez les échalotes et le poireau. Mettez-les dans une casserole avec les parures de poisson, le bouquet garni, le vin, 70 cl d'eau et le poivre. Portez à ébullition puis laissez frémir 20 mn à découvert.

Filtrez le fumet au-dessus d'une casserolle et faites-le réduire de moitié à feu vif. Préchauffez le four à 180°C (th.6).

Faites cuire les asperges surgelées à l'eau bouillante salée 15 à 18 mn.

Égouttez (gardez 10 cl d'eau de cuisson), coupez-les en 2, réservez les pointes. Mixez les queues avec l'eau de cuisson réservée, le vinaigre et les 2 huiles. Filtrez dans une passoire fine, versez ce bouillon dans 6 verres et mettez au frais.

Disposez les tronçons de turbot dans un plat à four. Mouillez avec l'huile d'olive et le vinaigre. Baissez la T° du four à 120°C (th.4) et enfournez pour 10 mn. Réservez dans le four éteint.

Prélevez 30 cl de liquide de cuisson du turbot et mixez-le (au mixeur-plongeant) avec le fumet réduit encore chaud. L'émulsion doit avoir la texture d'une mayonnaise un peu liquide. Salez et poivrez.

Répartissez l'émulsion dans 6 assiettes, posez dessus les tronçons de turbot. Mettez les pointes d'asperges dans les verres de bouillon frais et servez l'ensemble aussitot.

QUE PEUT-ON BOIRE AVEC CE TURBOT À L'ÉMULSION D'HUILE D'OLIVE ?

Un Côtes-de-Provence blanc

Un Chablis