Pavé de caribou à la poire

pour 6 personnes

Préparation : 25 mn
Cuisson : 15 mn

INGRÉDIENTS

6 filets de caribou de 160 g

25 cl de fumet de gibier très réduit

12 cl de madère blanc

15 cl d’eau-de-vie de poire williams

1 branche de romarin

100 g de beurre froid

2 c. à soupe d’huile

6 petites poires williams

300 g de sucre

2 c. à soupe d’eau-de-vie de poire

sel et poivre

PRÉPARATION

Faites chauffer dans une casserole 1 litre d’eau avec le sucre jusqu’à obtenir un sirop un peu épais. Pochez les poires épluchées pendant 15 mn et réservez dans le sirop.

Salez et poivrez la viande et faites la revenir dans un peu d’huile à feu moyen sur toutes ses faces (3 mn par face). Réservez sous une feuille d’aluminium.

Éliminez la graisse de cuisson et déglacez le fond de la poêle au madère. Laissez réduire de moitié puis ajoutez le fumet de gibier et la branche de romarin. Laissez réduire à nouveau jusqu’à obtenir un liquide sirupeux, ajoutez l’alcool de poire et retirez la branche de romarin. Montez la réduction en y ajoutant le beurre froid coupé en petits morceaux.

Au moment de servir, nappez de sauce le fond des assiettes chaudes, coupez les pavés en 5 tranches épaisses et intercalez-les de lamelles de poires pochées. Accompagnez éventuellement de purée de pomme de terre maison.

Vous pourrez vous procurez du caribou dans certaines épiceries fines sinon le remplacer par de la biche.

QUE PEUT-ON BOIRE AVEC CE PAVÉ DE CARIBOU ?

Un viognier de l’Ontario servi à 10°C ou un Jurançon sec à 12°C