Osso buco à la Milanaise

L'osso buco est un plat traditionnel milanais, très parfumé, que l'on sert généralement accompagné de risotto à la milanaise.

En italien, osso buco signifie « os troué ».

pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

4 rouelles de jarrets de veau

100 g de carottes

100 g d’oignons

50 g de côtes de céleri

4 tomates fraîches ou pelées en boîte

25 cl de vin blanc sec

30 cl de fond de veau

1 bouquet garni

1 branche de basilic frais

2 c à soupe de farine

3 c à soupe d'huile d'olive

sel, poivre

Pour la gremolata 

le zeste d'un citron non traité râpé

1 c à soupe de persil plat haché

1 gousse d'ail écrasée

1 filet d'anchois à l'huile

PRÉPARATION

Épluchez les carottes et les oignons, les laver ainsi que les côtes de céleri. Hachez le tout finement et faites revenir à feu doux dans une sauteuse avec une cuillérée à soupe d'huile d'olive.

Pelez les tomates après les avoir plongées pendant quelques secondes dans une casserole d'eau bouillante puis les avoir passées sous l'eau froide. Concassez-les grossièrement et ajoutez-les à la préparation précédente. Ajoutez le bouquet garni et la branche de basilic. Couvrez et laissez mijoter à feu doux.

Faites chauffer deux cuillérées à soupe d'huile d'olive dans une large poêle et faites revenir les rouelles de jarret de veau légèrement farinées. Lorsqu'elles sont bien dorées, retirez-les de la poêle et mettez-les dans la sauteuse. Déglacez la poêle avec le vin blanc avant de l'ajouter à la préparation précédente. Couvrez avec le fond de veau, salez, poivrez. Couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant environ deux heures.

Préparez la gremolata en mélangeant dans un mortier les zestes de citron, le persil haché, la gousse d'ail écrasée et le filet d’anchois, afin d’obtenir une pommade.

Lorsque la cuisson est terminée, ajoutez la gremolata et laissez infuser pendant cinq minutes avant de servir.

QUE PEUT-ON BOIRE AVEC CET OSSO BUCO ? 
un vin italien le Valpolicella