Noix de Saint-Jacques aux cèpes

pour 4 personnes

Préparation : 20 mn
Cuisson : 15 mn

INGRÉDIENTS

16 belles noix de Saint-Jacques avec leur corail

500 g de cèpes frais

2 gousses d'ail

1 cuillères à soupe de Xérès sec

4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

1 noix de beurre pour la cuisson

fleur de sel, poivre, 5 baies

persil pour le décor

PRÉPARATION

Nettoyer soigneusement les cèpes en évitant de les gorger d'eau, les sécher soigneusement, les détailler en lamelles. Presser les gousses d'ail au dessus des champignons de façon à n'en recueillir que le "jus", mais pas la pulpe. Mélanger soigneusement.

Faire chauffer une poêle qui n’attache pas sur feu vif, y saisir les champignons à sec pendant 2 ou 3 minutes, en remuant constamment, puis baisser le feu, couvrir et laisser cuire jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres. Saler, poivrer, réserver sur des assiettes chaudes (ou mieux, sur des assiettes à entreposer dans un four préchauffé à 100°C). Une variante assiette froide et un lit de mesclun…

Dans la même poêle, déposer une noix de beurre, saisir les Saint-Jacques à feu très vif, 1 minute de chaque côté, pas plus. Saler et poivrer, réserver à côté des cèpes sur les assiettes chaudes.

Déglacer la poêle (toujours sur feu vif) avec le Xérès ou le Noilly-Prat, puis ajouter la crème fraîche, mélanger et donner un bouillon, puis verser cette sauce sur les cèpes et les Saint-Jacques. Décorer de persil ciselé. Servir sans attendre.

Pour un plat plus consistant, prévoir du riz parfumé ou une purée de pommes de terre maison.

QUE PEUT-ON BOIRE AVEC CES NOIX DE SAINT-JACQUES ?

un Chablis, un Pouilly-fuissé ou un Vouvray, un Montlouis