Foie gras au torchon
à ma façon
pour 10 personnes
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 20 à 30 mn
Temps de repos : 2 jours
INGRÉDIENTS
2 foies gras de canard 1,3 kg environ (1)
4 l de bouillon de volaille
10 cl de vin blanc moelleux
1 c. à café de muscade
1 c. à café de cannelle
1c. à café poivre blanc ou gingembre ou partagez
1 c. à café de sucre en poudre
4 c. à café de sel
1 paquet de gelée instantanée
persil plat ou aneth
PRÉPARATION
À J-4
Placez le foie dans un bain d’eau glacée, mettre le tout au réfrigérateur pendant 5 ou 6 heures pour bien le raffermir.
Ensuite, essuyez-le, écartez les lobes, enlevez à la pointe du couteau les traces vertes de fiel (s'il y en a) et retirez la fine membrane qui enveloppe les lobes.
Incisez le long de la grosse veine centrale et ses ramifications et, en tirant délicatement pour éviter de blesser la chair, dégagez-les peu à peu.
Reconstituez le foie et dans un bol mélangez sel, poivre, muscade, sucre et cannelle enduisez les 2 surfaces avec le mélange préparé, tapotez le foie tenu verticalement ce qui restera suffit.
Mettez le foie dans une terrine pouvant juste le contenir couvrez et entreposez au frais 12 heures.
À J-3
Rincez un torchon blanc en fil-à-fil ou une étamine très propre à l’eau froide.
Étalez bien votre linge à plat sur le plan de travail, posez le foie sur un bord, puis roulez-le bien serrez en formant un cylindre afin qu’il soit totalement enveloppé.
Serrez les deux extrémités en les tordant, puis les lier solidement avec de la ficelle de cuisine.
Dans une casserole de préférence étroite, portez le bouillon de volaille à 72°C. Plongez le foie, laissez-le pocher 20 à 30 mn selon votre goût (cuit ou mi-cuit), surveillez très attentivement la température qui ne doit en aucun cas dépasser les 70°C.
Retirez le foie gras cuit du bouillon, sans le déballer, laissez-le refroidir complètement à température ambiante. Lorsqu’il est froid resserrez le torchon puis entreposez le foie au réfrigérateur pendant au moins 48 h. Ce repos va permettre aux arômes du foie gras de se développer.
À J-0
Le jour du repas, préparez la gelée selon les indications données par le fabricant, mais en remplaçant 10cl d’eau par le vin blanc. Etalez une fine couche de gelée dans le fond des assiettes, décorez de feuilles de persil ou d’aneth et placez au frais jusqu’au moment de servir.
Déballez le foie sur une planche à découper, débitez-le(2) en tranches de 0,8 à 1cm d’épaisseur, et disposez les dans les assiettes préparées.
Accompagnez le foie gras avec des tranches de pain de campagne grillées, qui seront bien meilleures que le trop traditionnel pain de mie.
(1) foie d’oie ou de canard ? Question de goût, le foie d’oie est réputé plus fin que celui de canard, dont le goût prononcé à ses nombreux amateurs. Si vous avez besoin de 1kg il vous faudra acheter 1 beau foie gras d’oie ou 2 foies de canard.
(2) pour facilité le tranchage passé le couteau sous l’eau très chaude ou tranchez au fil.
QUELS VINS EN ACCOMPAGNEMENT ?
La tradition, mais aussi et surtout la bonne alliance des goûts recommandent des vins moelleux dont le traditionnel Sauternes... il y en a pour tous les goûts et toutes les bourses à côté du prestigieux Château Yqueim, il y a d’excellents Monbazillac, Loupiac, Cadillac, etc... Ou un Sainte-Croix du mont... mais personnellement je serai régionaliste, ainsi en Pyrénées je prendrai plutôt un verre de Jurançon moelleux, en Pays de Loire un Coteau-du-Layon... en Alsace un tokay pinot gris ou bien sûr une vendange tardive... en Charentes pourquoi pas un pineau blanc et un Rivesaltes ou un muscat de Frontignan en Languedoc-Roussillon...
Si vous voulez faire un repas tout au champagne, préférez un demi-sec...
Enfin si vous n’aimez ou ne supportez pas le vin blanc, un rouge pas trop tannique fera aussi bien l’affaire "modérément", de toute façon, le foie gras doit rester le Roi en votre palais...
Servez le vin frais à environ 8°C, un peu plus pour les rouges 10-12°C
Roulez le bloc de foie gras très serré dans un linge propre. Liez les extrémités...
MON TRUC Enrouler le foie gras dans un film étirable de manière à faire un emballage quasiment étanche.
Le foie étant ainsi isolé du bain de cuisson inutile de prévoir un bouillon de volaille, cuire dans de l’eau.
Au refroidissement le foie à tendance de réabsorber une partie du gras.
ATTENTION il est impératif que la température du bain de cuisson ne dépasse jamais 70°C (point de fusion du foie gras). Il faut donc stabiliser cette température pour cela prévoir deux casseroles, l’une avec de l’eau chaude et l’autre d’eau glacée... 72°C avant de plonger le foie gras car cette action va abaisser la température du bain, cela permet de stabiliser plus vite la température...