Coquilles Saint-Jacques au beurre de cidre

pour 8 personnes

Préparation : 20 mn

Cuisson : 25 mn

INGRÉDIENTS

24 noix de St-Jacques avec leur corail

2 carottes

2 blancs de poireaux 

2 branches de céleri 

180g de beurre

5 cl de calvados

30 cl de cidre brut

sel, poivre

PRÉPARATION

Nettoyez et taillez les blancs de poireaux, les carottes et le céleri en fins bâtonnets. Mettez-les dans une petite sauteuse avec du sel, du poivre et 20 g de beurre ou un peu d'huile d'olive. Couvrez. Laissez étuver sur feu doux 20 mn.

Séparez les noix de Saint-Jacques de leur corail. Éliminez les barbes grises les entourant et le muscle dur. Rincez et épongez-les.

Faites fondre 60g de beurre dans une sauteuse et mettez-y les noix de Saint-Jacques à sauter sur feu suffisamment vif. Laissez-les dorer 1mn par face puis retirez-les.

Remplacez par les coraux, faites-les sauter rapidement. Dès qu'ils sons dorés, remettez les noix de Saint-Jacques. Salez, poivrez, mélangez délicatement, versez le calvados dans la sauteuse, laissez chauffer et flambez.

Réservez les noix et les coraux au chaud recouverts de papier aluminium ménager dans le four éteint.

Versez le cidre dans la sauteuse et déglacez les sucs de cuisson en grattant le fond avec une cuillère en bois. Laissez réduire à feu vif puis hors du feu incorporez le beurre restant coupé en petites parcelles en fouettant. Reposez éventuellement la sauteuse sur feu très doux quelques instants pour que la sauce soit bien chaude.

Disposez ensuite les noix de Saint-Jacques en couronne sur chaque assiette et répartissez au centre les légumes. Nappez avec le beurre de cidre.

Servez.

QUE PEUT-ON BOIRE AVEC CES COQUILLES SAINT-JACQUES ?  
un Chablis à servir à 8/1O°C