Bûche de Noël au foie gras

Préparation 60 min

Cuisson 10 min

Ingrédients

Pour la génoise :
3 œufs
3 c. à soupe d’eau (chaude)
70 g de beurre 1/2 sel
50 g de parmesan
40 g de farine
1 c. à café de levure chimique

Pour la mousse :
200 g de foie gras de canard (mi cuit)
100 g de beurre 1/2 sel (à température ambiante)
5 cl de crème fraiche liquide entière (très froide)
Sel
Poivre
1 magret de canard (j’en ai mis 1/2 mais c’est pas assez)
Fruits secs (raisins, abricots ; facultatif, moi je n'en ai pas mis)
Armagnac (facultatif)

Préparation

Préchauffez le four à 200°C.

Faites fondre le beurre et clarifiez-le (enlever la mousse de la surface).
Séparez les jaunes des blancs d’œufs.

Fouettez les 3 jaunes avec 3 c. à soupe d’eau chaude (principe du sabayon 1 c. à soupe de liquide pour un jaune d’œuf) au bain marie jusqu’à ce que la préparation mousse et épaississe. Hors du feu ajoutez la farine, la levure, le beurre liquide et le parmesan.

Montez les blancs en neige et ajoutez-les à la préparation précédente.
Versez le mélange sur une plaque à pâtisserie en silicone ou recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 10 min. Laissez refroidir.

Mettez le foie gras coupé en morceaux dans la cuve du mixeur avec les morceaux de beurre. Mixez jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.
Montez la crème liquide bien froide en chantilly et ajoutez-la délicatement à la préparation précédente. Vérifiez l’assaisonnement (sel/poivre).

Dégraissez le magret de canard. Coupez-le en petits cubes. Poêlez-les légèrement. Assaisonnez.

Étalez finement de la mousse de foie gras sur la génoise refroidie.

Divisez le restant de mousse en deux. Mélangez les dés de canard dans une moitié. Ajoutez les fruits secs choisis (dés d’abricots, raisins au préalable macérés dans l’armagnac) et un peu d’armagnac.

Ajoutez cette préparation dans le sens de la largeur sur la génoise et roulez en forme de bûche.
Décorez-la à l’aide d’une poche à douille avec le restant de mousse de foie gras (2ème moitié). Mettez au réfrigérateur.

Sortez la bûche en « trompe l’œil » au moins 1/2 heure avant de servir . Servez en tranches accompagnées du chutney de votre choix que vous aurez fait ou acheté dans le commerce

QUE PEUT-ON BOIRE AVEC CETTE BÛCHE DE NOËL AU FOIE GRAS ?

Un Sauternes ou plus simplement un Monbazillac, Loupiac, Cadillac, ou un Sainte-Croix du mont...

Servez le vin frais à environ 8°C,

une entrée inspirée par le chef Christian Constant dans une émission top chef lors de l’épreuve : confectionner un plat qui n’a pas l‘apparence de ce qu’il est... cette bûche en trompe l'œil est réalisée à base de magret de canard et de foie gras cuisiné en mousse et se sert avec un chutney de votre choix (mangue, figues, cerises..)

 10 parts