Terrine de lapin au Riesling

pour 6 personnes

Préparation : 30 mn

Cuisson : 2h20 mn

INGRÉDIENTS     

4 râbles de lapin désossés

100 g d’épaule de veau

100 g de poitrine fraîche de porc

50 g de lardons fumés

100 g de pistaches mondées

20 cl de riesling

1 œuf

40 g de beurre

Poivre

gelée au Madère

15cl de Madère

10cl d’eau

1g d’agar-agar (1/4 de cuillère à café)

PRÉPARATION

Coupez la chair du lapin, l’épaule de veau et la poitrine fraîche en petits dés.

Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y revenir les trois viandes avec les lardons pendant 5 min à feu vif. Salez et poivrez. Versez le Riesling et faites cuire 20 mn à feu doux en remuant de temps en temps.

Mettez les viandes, les lardons et le jus de cuisson dans le bol d’un mixeur. Faites tourner jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Versez dans un saladier, ajoutez l’œuf entier, les pistaches et poivrez. Mélangez bien.

Préchauffez le four à 180°C.

Versez la préparation dans une terrine en tassant bien. Enfournez et faites cuire 2 h. Laissez refroidir.

Préparez la gelée au madère :

Faites dissoudre l’agar-agar dans l'eau, mélangez bien avec le Madère, portez à ébullition, puis versez cette préparation sur votre terrine bien froide.

Placez au frais pendant 48 h avant de servir.

Cette terrine de lapin au Riesling, pourra être utilisée pour faire des amuse-bouches servis en toasts sur des carrés de pain de campagne à l’apéritif ou une entrée accompagnée éventuellement d'une salade et des tartines de pain de campagne… avec un Riesling à 8-10°C