Préparation du homard

Quelque soit la recette que vous aurez choisi il faudra d’abord préparé le homard par une phase commune : soit cuit en court-bouillon, soit grillé, au barbecue, au four…

Pochage du homard

 C'est bien souvent comme cela que le homard est préparé, simplement pour être mangé à la mayonnaise ou apprêté ensuite en salade ou autre. Pour que la queue reste bien droite et ne s'enroule pas lors de la cuisson (ce qui le rend plus difficile à préparer ensuite), on voit communément que la bestiole est ligotée sur une planchette.

 Un puriste vous dirait que c'est fort bien, mais que les pattes mettent un peu plus de temps à cuire que la queue. La technique alors est d'utiliser une ficelle tendue entre le dos du rostre et la queue. On commence alors la cuisson en plongeant le homard tête en bas dans l'eau salée, la queue n'étant pas immergée, puis au bout de quelques minutes, on le couche pour qu'il soit entièrement cuit.

Si on craint de le faire souffrir, le placer une demie heure auparavant dans le réfrigérateur, il sera anesthésié.

Le court-bouillon

Faites chauffer 2 litres d'eau dans une cocotte avec le thym, laurier, poivre et gros sel, quand l'eau bout, y plonger les homards et les laisser cuire 5 à 8 mn seulement.

Égoutter les homards et les laisser refroidir.

Pour les recettes « grillé » il faut bien entendu les couper en deux vivant.

La technique du réfrigérateur comme précédemment, il ne bougera pas, donc plus facile pour la suite…

Repérer sur la partie supérieure de la tête une marque en forme de croix. Y placer la pointe d'un fort couteau, et enfoncer la lame d'un coup sec, il n’aura pas le temps de souffrir, le tranchant tourné vers l'avant du supplicié, ensuite abaisser le couteau pour trancher le sommet de la tête. Puis retournez le couteau pour couper la queue.

Le plus commode est néanmoins de disposer de ciseaux d'écailleur : On se contente alors de trancher le dessus de la carapace et la chair au couteau, et on termine la partie inférieure de la carapace au ciseau.

Récupérez le jus qui s’écoule, il servira de base aux sauces et préparations d’accompagnement…

Ces préparations sont évidemment applicables aux langoustes...