Foie Gras en Terrine

Préparation : 45mn

Marinade : 12h

Cuisson : 42mn

Maturation : 2 à 3 jours

INGRÉDIENTS

Terrine 0,6 l
600 g de foie gras
1 c. à c. de sel mélangé à un peu de poivre
1 c. à c. rase de sucre en poudre
1 c. à c. de cognac

PRÉPARATION

Laissez le foie à température ambiante pour pouvoir le manipuler sans trop l'abîmer. Retirez les « nerfs » un à un. Mettez les morceaux dénervés dans un saladier rempli d'eau glacée et de gros sel, éliminez les traces de sang et de fiel si nécessaire.

Égoutter les morceaux, ajouter le mélange sel/poivre et sucre. Mettre le foie dans un saladier et arroser de cognac ou d’armagnac.

Couvrez avec du film alimentaire. Laissez mariner au frais pendant 12 heures. Retournez une fois les morceaux au bout de quelques heures.

Sortez le foie un peu à l'avance pour qu'il soit à température ambiante. Placez-le dans la terrine en tassant.

Mettez la terrine dans un grand plat et ajouter de l'eau bouillante dans le plat. Démarrez la cuisson à four froid, 42 mn à 100 °C.

Surveiller bien la température du foie gras avec un thermomètre (ne pas dépasser 68 °C). Puis retirez la terrine du four et laissez refroidir à température ambiante. Lorsqu'elle est tiède posez la presse dessus et ajoutez un poids. Retirez la graisse. Laisser le poids toute une nuit.

Faite fondre un peu de graisse et faite-la couler sur le foie gras en ayant pris le soin de retirer la presse. Posez le couvercle sur la terrine et mettez- la au frais, un minimum de 3 jours.