Crème pâtissière et variantes
Une base de la pâtisserie, la crème pâtissière est présente dans de nombreuses recettes sucrées : religieuses, éclairs au chocolat, mille-feuille, fraisier, bûche, petits choux de pièce montée... Autant dire qu'elle est essentielle ! Sa texture crémeuse et fondante ont fait son succès, certains la dégustent même nature, à la petite cuillère. Découvrons les secrets de cette crème si célèbre !
Préparation : 20 mn
Cuisson : 1 h40
INGRÉDIENTS
1 l de lait
100 g de farine
150 à 200 g de sucre en poudre
4 jaunes d'œufs
1 gousse de vanille
PRÉPARATION
Fouettez les jaunes d'œuf avec le sucre jusqu'à que le mélange blanchisse et double de volume. Ajoutez la farine et remuez bien, puis versez un peu de lait pour fluidifier le mélange.
Faites chauffer le reste de lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Quand il est tiède, versez-le sur le mélange œufs-sucre-farine en remuant bien. Reversez dans la casserole, et faites épaissir à feu doux, sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.
Une fois la crème épaissie, versez-la dans un saladier et laissez-la refroidir avant de l'utiliser. Prenez soin de couvrir de film alimentaire au contact, pour éviter la formation d'une "peau" à la surface. Attention, elle se conserve 48 h maximum.
ASTUCES...
La gousse de vanille conservez-là, vous pourrez le placer dans un petit bocal de sucre en poudre… vous aurez ainsi toujours une réserve de sucre vanillé sous la main.
Plus de film alimentaire ? Passez un carré de beurre sur la surface avant refroidissement. Ce corps gras empêchera la crème de former une pellicule sèche en surface.
Crème plus légère ? Utilisez de la fécule à la place de farine.
Des grumeaux dans la crème ? Versez-la dans une bouteille à l'aide d'un entonnoir, fermez et secouez énergiquement. Remettez dans la casserole et faites épaissir à feu doux.
J'ai oublié la farine ? Ajoutez-là bien tamisée dans le mélange œufs-sucre-lait, fouettez bien pendant que la crème épaissit à feu doux.
LES PARFUMS
Il est tout a fait possible de parfumer la crème avec un autre ingrédient. Pour ces quantités, il suffit de remplacer la vanille par un de ces parfums :
| Au chocolat | 100 g de chocolat pâtissier fondu à incorporer dans le mélange œufs-sucre-farine. |
| Rhum-raisins | Ajouter 1 poignée de raisins secs trempés dans le rhum et 1 cuillère à soupe de celui-ci à la fin. |
| Au café | Faire chauffer le lait avec une bonne cuillère à soupe de café lyophilisé ou incorporer quelques gouttes d'extrait de café lors de l'épaississement. |
| À la pistache | Incorporer quelques gouttes d'extrait de pistaches et de colorant vert. |
| Au citron, à l'orange | Faire chauffer le lait avec les zestes d'agrumes (1 agrume). Filtrer au chinois avant de verser sur le mélange œuf-sucre-farine. |
| À la fleur d'oranger | Incorporer 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger. |
| Aux épices | Faire infuser les épices dans le lait tiède 30 min avant de le verser sur le mélange oeufs-sucre-farine. Au choix : 2 bâtons de cannelle, 2 étoiles de badiane, 7 gousses de cardamome... |
| À la noix de coco | Faire infuser 100 g de noix de coco séchée dans le lait tiède, filtrer au chinois avant de l'incorporer dans le mélange œufs-sucre-farine |
On peut également la parfumer avec de l'alcool (Grand Marnier, Cointreau, Kirsch), à rajouter après cuisson de la crème.
UTILISATIONS POSSIBLES DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE ?
- Garnir des choux : une fois cuits, couper en deux ou garnir par le fond chouquettes et petits choux de pièce montée, profiteroles, religieuses, éclairs, Paris-brest...
- Dans les gâteaux : fraisiers, framboisiers, mille-feuilles, charlottes, bûches, biscuits roulés, génoises et gâteaux à étage, ainsi que la tarte tropézienne ou le gâteau de crêpes.
- En fond de tarte : sur une pâte cuite, étaler la crème et disposer les fruits crus. On peut ajouter un nappage à la gelée de coings.
- Dans la galette des rois : la vraie recette de la garniture, c'est 1/3 de crème pâtissière + 2/3 de crème d'amandes (amandes, beurre, sucre) entre deux disques de pâte feuilletée.
- Dans les viennoiseries : la pâte à brioche est garnie avant cuisson, c'est le cas des pains aux raisins, chinois, pains suisses aux pépites de chocolat, couques suisses.
- Dans le baba : au centre du baba au rhum, on trouve toujours de la crème pâtissière surplombée de fruits confits.
- Dans des corolles ou verrines : pratique pour des corolles en feuilles de bricks à garnir juste au moment de servir, ou dans des verrines avec des fruits.
LES DÉRIVÉS
| Crème mousseline | C'est une crème pâtissière à laquelle on incorpore du beurre froid coupé en morceaux en fouettant pour rendre la texture légère et mousseuse. |
| Mousse à la crème pâtissière | Il suffit d'ajouter les blancs d'œufs battus en neige ferme à la fin, dans la crème bien refroidie. |
| Crème frangipane | Mélanger 1/3 de crème pâtissière avec 2/3 de crème frangipane (réalisée avec 100 g de poudre d'amandes, 100 g de sucre, 50 g de beurre, 1 œuf) |
| Crème Chiboust | C'est une crème pâtissière à laquelle on ajoute de la gélatine puis une meringue suisse, c'est-à- dire des blancs d'œufs montés en neige avec un sirop de sucre à 110°C. De mise dans le Saint- Honoré, elle n'est plus souvent utilisée, souvent remplacée par une simple crème Chantilly ou mousseline. |
| Flan pâtissier | Il suffit de garnir un fond de pâte brisée ou feuilletée avec la crème pâtissière. On cuit à nouveau 30 à 40 mn au four à 180°C (thermostat 6) et on obtient un flan pâtissier appelé aussi flan parisien, tarte au flan et flan du boulanger. |