Tartiflette

pour 4 personnes

Préparation : 25 mn

Cuisson : 35 mn

INGRÉDIENTS     

1 kg de pommes de terre

500 g de reblochon

2 gros oignons

400 g de poitrine de lard fumé

125 g de crème fraîche

2 gousses d'ail

3 c. à café de graisse de canard

25 cl de vin blanc (de préférence un Apremont)

1 botte de persil

sel, poivre

PRÉPARATION

Triez les pommes de terre et choisissez-les toutes de même grosseur de manière à ce que leur cuisson soit homogène. Épluchez-les et lavez-les. Faites cuire à l'eau ou à la vapeur, environ 15 à 18 mn (il faut maintenir un très léger déficit de cuisson). Égouttez, ne pas rafraîchir afin de conserver l'amidon, coupez en rondelles d'environ 5mm.On peut mettre du thym dans l'eau mais ne pas saler.

Frottez d'ail et chemisez au beurre un plat à gratin.

Dans une casserole adaptée à la taille du morceau, couvrez la poitrine fumée d'eau froide et porter à frémissement en écumant. Blanchissez 5', égouttez, rafraîchissez sous l’eau froide, épongez, découpez en lardons.

Dans une grande poêle, faites fondre les lardons à la graisse de canard (sans colorer : il s'agit de les rendre fondant, pas craquant). Retirez-les et réservez dans le plat à gratin.

Dans la même grande poêle, émincez les oignons et faites-les suer sans coloration.

Faites sauter les rondelles de pommes de terre dans la graisse. Diluez un peu de sel (plus ou moins selon la quantité de sel contenue dans vos lardons) dans le vin d'Apremont et ajouter le vin. Maintenez au feu 10 mn pour faire réduire le vin et faire absorber le sel par les pommes de terre.

Mettez le four en préchauffage à 180° C (th. 6).

Grattez les croûtes de dessus et dessous du tranchant d'une lame tenue perpendiculairement aux Reblochons. Ne pas laisser la croûte intacte mais ne pas l'ôter complètement non plus.

Otez les croûtes périphériques.

Otez les pastilles de caséines (vertes si les Reblochons sont fermiers (les meilleurs), rouges s'ils sont fruitiers (bons), blanches s'ils sont de laiterie (laitiers - aucune saveur et aucun nez)).

Coupez les Reblochons en deux dans le sens de l’épaisseur.

Ajoutez les lardons aux pommes de terre dans la sauteuse. Poivrez. Mélangez. Goûtez. Corrigez éventuellement.

S'assurez de la répartition équitable des lardons. Versez le contenu de la poêle dans le plat à gratin.

Disposez les 4 1/2 Reblochons, croûte dessous.

Nappez de la crème fraîche.

Couvrez d'une feuille d'aluminium, face brillante vers l'extérieur, jamais de contact entre l'aluminium et les aliments.

Enfournez pour 20 mn. Retirez la feuille d'aluminium et repassez au four 10 mn. Il n'est pas bon que le Reblochon gratine au point de sécher et / ou de devenir croustillant, il doit rester crémeux avec une infime prise de couleur.On notera que la "cuisson" tient plus du simple chauffage avec fonte du fromage, tous les ingrédients étant précuits.

Servez directement dans le plat à gratin.

On peut, accessoirement, rafraîchir ce plat de persil haché à la sortie du four. On l'accompagnera de quelques crudités fraîches et froides (tomates, salade, etc...).

QUE PEUT-ON BOIRE AVEC CETTE TARTIFLETTE ?  

Blanc Savoie, Roussette du Bugey Virieu-le-Grand ou un Abymes un Apremont

un rouge sec d'appellation Saint Joseph