Sole à la dieppoise

pour 6 personnes

Préparation : 35 mn

Cuisson : 45 mn

INGRÉDIENTS

12 filets de soles

1 l de moules

250 g de champignons de Paris

20 cl de crème liquide

30 cl de vin blanc

110 g de beurre

1 sachet de fumet de poisson

1 c. à soupe de farine

1 brin de persil plat

sel, poivre

PRÉPARATION

Grattez et lavez les moules. Faites fondre 30 g de beurre dans une cocotte, ajoutez les moules, arrosez-les de vin blanc, couvrez et faites-les ouvrir sur feu vif en secouant. Salez et poivrez. Décoquillez les moules et réservez-les. Filtrez le jus à travers un tamis et réservez.

Nettoyez les champignons et émincez-les.

Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle et faites suer les champignons pendant 15 mn, salez et poivrez.

Portez à ébullition une grande quantité d’eau dans une cocotte avec le fumet de poisson. Plongez-y les filets de sole et faites-les pocher 5 mn. Égouttez-les délicatement avec une écumoire et roulez-les sur eux-mêmes. Réservez-les.

Dans la cocotte, faites fondre 50 g de beurre, puis versez la farine et faites un roux. Versez la crème liquide avec le jus de cuisson des moules, mélangez au fouet et laissez épaissir. Ajoutez les moules, les champignons, les filets de sole et faites réchauffer le tout pendant 5 mn. Salez et poivrez.

Lavez, séchez et effeuillez le persil.

Répartissez deux filets de sole avec les moules et les champignons par assiette.

Arrosez de sauce. Décorez de persil. Servez aussitôt. Vous pouvez accompagner d'un riz blanc.

QUE PEUT-ON SERVIR AVEC CETTE SOLE À LA DIEPPOISE ?

un blanc : Châteauneuf du Pape (Vallée du Rhône), Quincy ou Sancerre, Saumur(Val de Loire, Centre) à 10-12°C, 

  Meursault ou Pouilly-Fuissé (Bourgogne) à 12-15°C