Rôti de veau sauce aux cèpes

pour 4 personnes

Préparation : 20 mn
Cuisson : 2 h

INGRÉDIENTS

1kg500 de rôti de veau (dans la noix par exemple)
500 g de cèpes
50 cl de fond de veau (du déshydraté fait très bien l'affaire)
2 gros oignons
1 gousse d'ail
4 brins de persil
10 cl de vin blanc
25 cl de crème fraîche
1 c. à soupe de farine
15 g de beurre + 15 g pour la sauce
1 cuillère à soupe d'huile
sel et poivre

PRÉPARATION

Lavez le ris de veau à l’eau froide vinaigrée pour éliminer toute trace de sang. Pochez-le 5 mn dans une casserole d’eau frémissante salée. Retirez Salez et poivre la viande puis saisissez-la sur le feu de toutes faces dans 15 g de beurre et l'huile chauffés dans une cocotte pouvant aussi passer au four.

Une fois la viande colorée, mettre la cocotte au four 230°C (th 7-8) avec le couvercle pendant 1h40 à 1h50 selon si votre rôti est long et étroit ou petit et gros en cours de cuisson, tournez et arrosez fréquemment la viande.

Pendant la cuisson de la viande, préparez la sauce : faites fondre les oignons pelés et émincés dans les derniers 15g de beurre.

Nettoyez les cèpes, recoupez le bout terreux des pieds puis coupez-les en belles tranches s'ils sont petits ou en morceaux pour les plus gros puis ajoutez-les avec l'ail pelé et pilé et le persil ciselé aux oignons et laissez revenir le tout à feu moyen pendant 5 mn.

Réhydratez dans 50 cl d'eau le fond de veau (selon les instructions) puis versez-le sur les cèpes, ajoutez à la sauce la cuillère à soupe de farine délayée dans un peu d'eau froide et remuez le tout. Laissez réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit bien nappante puis ajoutez la crème fraîche.

Sortez la viande du four, videz l'excédant de gras et décollez les sucs avec les 10 cl de vin blanc : la cocotte sera tellement chaude que l'alcool contenu dans le vin s'éliminera et le vin réduira grâce à l'évaporation due à la chaleur du plat.

Versez la sauce aux cèpes dans la cocotte afin d'en récupérer le restant de vin et les sucs puis mélangez bien le tout, présentez la viande coupée en tranches, nappée de sauce. 

QUE PEUT-ON SERVIR AVEC LES RÔTI DE VEAU AUX CÈPES 

un blanc sec : Bergerac, Mâcon, Chateauneuf-du-Pape,

un rouge : Saumur-Champigny