Ris de veau à la crème et aux morilles

pour 4 personnes

Préparation : 15 mn
Cuisson : 30 mn

INGRÉDIENTS

800 g de ris de veau
300 g de morilles surgelées
25 g de beurre
2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
1 cuillère à soupe de fond de veau en poudre
cognac (facultatif)
20 cl de crème épaisse
sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

Lavez le ris de veau à l’eau froide vinaigrée pour éliminer toute trace de sang. Pochez-le 5 mn dans une casserole d’eau frémissante salée. Retirez délicatement la membrane sans défaire le ris, épongez-le.

Coupez les morilles encore surgelées en deux dans la longueur, passez-les rapidement sous l’eau tiède pour enlever le sable qui peut rester à l’intérieur. Faites-les juste dégeler dans une poêle chaude, retirez-les à l’écumoire et versez l’eau rendue dans un bol. Faites cuire les morilles en les plongeant quelques minutes dans de l'eau bouillante.

Essuyez la poêle et faites-y fondre le beurre et l’huile. Faites dorer le ris de veau, 5 mn par côté environ. Flambez-le au cognac selon votre goût. Ajoutez le fond de veau, l’eau des champignons (en prenant soin de laisser le sable au fond du bol) et la crème. Laissez réduire de moitié, poivrez et salez (si nécessaire, car le fond de veau est déjà salé). Servez avec des pommes allumettes maison et/ou des épinards en branches au beurre.

QUE PEUT-ON SERVIR AVEC LES RIS DE VEAU À LA CRÈME ET AUX MORILLES 

un Vin blanc sec : Bergerac, Mâcon, Chateauneuf-du-Pape, Chablis, Beaune, ou Puligny Montrachet