Pot-au-feu
pour 6 personnes
Préparation : 30mn
Cuisson : 3h + 3-4h
INGRÉDIENTS
1 Joue de bœuf (400-500 g)
500 g de Macreuse
500 g de Paleron
500 g de jarret de bœuf
Os à moelle - à volonté
7 carottes pelées et coupées en tronçons.
1 kg de pommes de terre à chair ferme
7 navets pelés et coupés en deux ou trois
3 blancs de poireaux, conservez un peu de vert au bout
1 oignon
Ingrédients pour le premier bouillon
1 queue de bœuf - À défaut 800 g de plat de côte
2-3 os de veau et/ou de bœuf
500 g de carottes - Pelées et coupées en tronçons
300 g de navets - Pelés et coupés en deux ou trois
3 verts de poireaux
1 branche de céleri
2 feuilles de lauriers
3 oignons - pelés mais entiers
2 clous de girofle
4 gousses d'ail - pelées entières
20 graines de poivre un mélange de " cinq-poivre" et poivre de che shuan
1 branche de thym
5 brin de persil
gros sel
Accompagnement
Gros sel ou mieux : de la fleur de sel (plus fine que le gros Sel).Cornichons. Câpres. Moutarde de toutes sortes. Beurre. Poivre Mignonnette. Sauce au Raifort. Sauce noix échalote conichons.
PRÉPARATION
premier bouillon
Versez 3 litres d'eau froide dans une marmite .
Ajoutez 3 c. à café bombée de gros sel, 250 g de carottes, 150 g de Navets, les Verts de 3 poireaux, 2 oignons
Dans un linge mettez 2 clous de girofle, 20 grains d'un mélange de "cinq poivres" et poivre de she shuan, 2 feuilles de laurier frais, 1 branche de thym, persil, et autres aromatiques en fonction de vos goûts propres.
Ajoutez la queue de bœuf, les os de bœuf et/ou veau.
Faites cuire à petit bouillon SANS couvrir pendant 3 heures en écumant. Plus le bouillon cuira doucement à découvert, plus l'écumage sera méticuleux, plus le bouillon sera "clair".
À la fin, jetez tous les ingrédients (pensez à garder la queue de bœuf pour un hachis Parmentier). Filtrez le bouillon dans un chinois recouvert d'une gaze ou d'un linge propre, recommencez la filtration plusieurs fois dans le même chinois (les impuretés du filtrage précédent augmentant la finesse du filtrage).
Rangez le bouillon ainsi obtenu au réfrigérateur pour la nuit. Le lendemain, dégraissez le bouillon en retirant la graisse figée en surface.
Pot-au-Feu
Chauffez le bouillon préparé la veille jusqu'à ébullition.
Ajoutez deux oignons, les quatre viandes (joue, macreuse, paleron, jarret).
Faites cuire 3 ou 4 heures à légère ébullition, SANS couvrir en écumant régulièrement.
1h30 avant la fin ajoutez les tronçons de carottes.
1h avant la fin ajoutez les poireaux ficelés très serrés ensemble et les navets.
35mn avant la fin de la cuisson, ajouter les pommes de terres.
Prenez les os à moelle et pressez du gros sel sur les extrémités où la moelle est à nue. Mettez-les dans le bouillon durant 45mn, 1h maxi.
Puis mettez-les au four sur la tranche (pour éviter que la moelle ne tombe) à 150°C pendant 30 mn.
Le pot-au-feu est prêt à être servi lorsque la cuisson de tous les légumes sera atteinte.
Présentez les viandes, os, légumes à part. Servez le bouillon filtré dans une soupière en y ajoutant quelques légumes afin d’ajouter un peu de rustique dans la présentation. Les os à moelle sont à présenter éventuellement avec du pain grillé.
Présentez les différents accompagnements à part. Les convives se serviront à discrétion.
QUE PEUT-ON BOIRE AVEC CE POT-AU-FEU ?
Du rouge de bourgogne : Aloxe-Corton ou Côtes roties
ou des Coteaux du Lyonnais, Beaujolais, Beaujolais nouveau, Beaujolais villages