Maquereau court-bouillonné

beurre blanc et gingembre

pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

4 maquereaux

100 g de carottes

100 g d’oignons rosés de Roscoff

100 g de blanc de poireaux 

15 g d’ail haché 

2 fenouils 

8 petits navets 

1/2 litre de vin blanc sec

Bouquet garni 

200  g de beurre 

15 g de gingembre

6 grains de poivre

Sel 

ciboulette

PRÉPARATION

Videz et lavez les maquereaux. Épluchez et lavez tous les légumes. Cannelez les carottes, coupez l’oignon en rondelles. Taillez le blanc de poireau en julienne. Épluchez le gingembre, réservez.

Cuisson

Dans une casserole, placez le vin blanc avec 1,5 litre d’eau y mettre tous les légumes, le bouquet garni, le poivre en grain et le sel. Laissez de côté le gingembre. Portez à ébullition et laissez cuire lentement pendant une trentaine de minutes tout en surveillant la cuisson des légumes, ceux-ci doivent rester légèrement croquants. Retirez les légumes et réservez au chaud. Placez les maquereaux dans la nage, portez à ébullition pendant 2 mn. Couvrez et laissez finir de cuire pendant 5 à 6 mn hors du feu. 

Finition

Retirez les maquereaux. Faites réduire la nage de moitié, passez-la à l’étamine. Ajoutez le gingembre haché grossièrement à l’aide d’un couteau et laissez infuser 3 à 4 mn. Placez la nage dans un mixeur, mettez en route et incorporez petit à petit le beurre bien froid coupez en petits dés. Une fois l’émulsion bien homogène rectifiez l’assaisonnement.

Présentation

Nappez une assiette chaude avec la sauce, placez le maquereau dans le milieu, puis répartissez la garniture. Décorez avec la ciboulette ciselée, servez très chaud.

Vous pourrez accompagner ce plat d'un riz blanc ou de pommes vapeur. 

QUE PEUT-ON BOIRE AVEC CE MAQUEREAU COURT-BOUILLONNE ?   

Provence : cassis blanc sec servi à 12°C

Alsace : Silvaner, Pinot blanc
Bordeaux : Entre 2 mers
Bourgogne : Macon, St Véran
Loire : Sancerre, Pouilly