Gratin de langoustes aux morilles et aux truffes

pour 8 à 10 personnes

Préparation : 2 h

Cuisson : 45 mn

Repos : 1 h

INGRÉDIENTS

8 à 10 queues de langoustes

1 kg de moules décortiquées

1 kg de coques ou de mélange de la mer

50 à 60 g de morilles déshydratées

1 l de lait

2 belles truffes bien noires

2 cubes de fond de poisson

3 à 4 c. à soupe de farine

1 verre de vin blanc

1 briquette de crème fraîche

sel, poivre

PRÉPARATION

Préchauffez le four 240ºC (th.7/8).

Faites fondre les 2 cubes de bouillon de poisson dans un litre d'eau avec un verre de vin blanc.

Dès l'ébullition, faites pocher très rapidement les queues de langouste pendant 2 mn, ainsi que les moules et les coques.

Égouttez et laissez refroidir le tout, conservez le bouillon de cuisson. Faites bouillir le lait et faites-y tremper les morilles au moins 1 heure et conservez.

Dès que les queues de langoustes sont froides, décortiquez-les et tronçonnez-les en 3 ou 4 morceaux puis déposez-les dans un grand plat à gratin ainsi que les moules et les coques.

Égouttez les morilles, essorez-les et déposez-les sur les crustacés.

Faites une grosse béchamel en utilisant le lait des morilles, le bouillon de cuisson des crustacés et la farine. Salez, poivrez et versez cette sauce à laquelle vous pouvez rajoutez la crème fraîche dans le plat à gratin.

Râpez les truffes avec une mandoline à truffe et insérez dans la sauce par dessus, en appuyant un peu dessus.

Enfournez pendant 30 à 45 mn. Surveillez afin de ne pas laisser brûler.

QUE PEUT-ON BOIRE AVEC CE GRATIN DE LANGOUSTE AUX MORILLES ET AUX TRUFFES ? 
un blanc : Sancerre, Chablis, Pouilly… un Châteauneuf du Pape blanc... un champagne dem-sec