Filet de bar poêlé aux asperges sauce curcuma

pour 4 personnes

Préparation : 10 mn

Cuisson : 20 mn

INGRÉDIENTS 

500 g de filet de bar écaillé avec la peau

Pour les asperges :

2 bottes d’asperges (blanches ou vertes)

1 branche de cerfeuil

Sel

Pour la sauce :

50 g d’échalotes ciselées

1 tomate

10 cl de vin blanc ou Vermouth

20 cl de crème fraîche

150 g de beurre

1 pincée de curcuma

sel, mélange aux 5 baies

PRÉPARATION

Faites lever le filet de bar par votre poissonnier, écaillez-le et ôtez les arêtes.

Coupez des pavés de 140 à 150 g et incisez la peau en croisillons.

Dans une poêle chaude, faites fondre une noix de beurre puis déposez le poisson côté peau.

Saisissez les pavés en prenant soin qu’ils ne se démêlent pas puis baissez à feu doux. Faites-les colorer en les retournant délicatement environ 3 min. Salez et poivrez en fin de cuisson.

Préparez les asperges

Lavez puis épluchez les asperges avec un économe. Formez une botte avec ces dernières en mettant leurs têtes à la même hauteur et coupez les queues à 4 cm du bord environ.

Attachez les asperges à l’aide de ficelle de cuisine en veillant à les maintenir à hauteur égale. Faites plusieurs tours en allant du haut vers le bas et en croisant la ficelle.

Plongez-les ensuite dans une casserole d'eau frémissante salée en essayant de maintenir leurs pointes hors de l’eau afin que ces dernières cuisent doucement avec la vapeur.

Les asperges sont cuites une fois que vous pouvez enfoncer la pointe d’un couteau dans la partie supérieure du légume sans rencontrer de résistance.

Préparez la sauce :

Lavez la tomate et coupez-la en petits dès. Epluchez et ciselez l’échalote.

Dans une casserole, mettez l'échalote, les dès de tomate, et le vin blanc (ou le Vermouth).

Portez à ébullition puis faites réduire légèrement. Ajoutez la crème fraîche.

Donnez un bouillon puis ajoutez une noix de beurre.

Mélangez au fouet. Ajoutez le curcuma et mélangez de nouveau. Salez et poivrez puis rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Coupez les pointes d’asperges et disposez-les en éventail dans un plat ou une assiette. Coupez le reste des asperges en tronçons et placez-les au centre. Déposez-y le poisson. Versez la sauce toute autour. Ajoutez le cerfeuil.

Servez immédiatement.

Pour alléger un peu la sauce, on peut remplacer la crème par de la crème de soja. Le goût sera certes un peu différent, mais le rendu sera bien meilleur qu'avec une crème allégée (qui empêcherait la sauce d'épaissir).

Recette du Chef Patrice Dugué

Restaurant Le Cap Horn

Voir site http://www.thalassotherapie.com/restaurants-a-saint-malo/restaurant-le-cap-horn

QUE PEUT-ON BOIRE AVEC CE FILET DE BAR POËLÉ  AUX ASPERGES SAUCE CURCUMA ? 

Un grain doré (Languedoc, muscat)