Entrecôtes braisées aux champignons sauvages

pour 4 personnes

Préparation de la sauce : 20 mn

Cuisson de la sauce : 3h

Préparation du plat : 35 mn

Cuisson du plat : 5 à 8 mn

INGRÉDIENTS     

4 entrecôtes de bœuf de 250 g

250 g de champignons sauvages

huile d’olive

vinaigre balsamique

1 feuille de laurier

Pour la sauce

15 g de beurre

15 g de farine

30 g de jambon cru en dés

1 oignon émincé

1 carotte en julienne

½ l de fond de veau

1 tomate concassée

1c. à café de concentré de tomate

1 bouquet garni

sel, poivre

PRÉPARATION

Préparez la sauce espagnole. Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez les dés de jambon et faites revenir à feu doux. Ajoutez oignon et carotte, faites-les suer, saupoudrez de farine. Laissez-la prendre une couleur brune en remuant. Hors du feu, versez les ¾ du fond de veau chauffé en fouettant jusqu’à ce que la sauce soit homogène. Remettez sur le feu, faites épaissir. Ajoutez le bouquet, la tomate concassée et le concentré.

Laissez frémir la préparation 3 h à découvert et à petit feu. En fin de cuisson, ajoutez le reste du fond de veau ? Quand la sauce a réduit de moitié, passez-la au chinois et assaisonnez. Gardez au chaud.

Trente-cinq minutes avant la fin de cuisson de la sauce, faites blanchir les champignons 20 secondes pas plus, dans de l’eau bouillante.

Séchez les champignons, étalez-les dans un plat et recouvrez-les d’huile d’olive avec la feuille de laurier. Laissez confire 10 à 15 mn.

Faites sauter les champignons dans une poêle. Éliminez l’huile rendue, arrosez avec la sauce espagnole. Laissez 5 mn à feu vif, incorporez le vinaigre. Gardez au chaud.

Faites cuire à votre goût, les entrecôtes sur un gril préchauffé.

Servez-les avec les champignons.

QUE PEUT-ON BOIRE AVEC CES ENTRECÔTES BRAISÉES AUX CHAMPIGNONS SAUVAGES ?

un vin espagnol rouge Viña Vilano Crianza

un Juliénas