Dinde farcie aux fruits secs

pour 6 personnes

Préparation : 1 h + repos

Cuisson : 2 h 50 min

INGRÉDIENTS

1 dinde fermière de 3 kg avec ses abattis

250 g de jambon blanc

150 g de farce fine de volaille

100 g de foies de volaille

100 g de pignons

50 g de raisins secs

100 g de pruneaux dénoyautés

100 g d'abricots secs

100 g de mie de pain

10 cl de lait

2 échalotes

1 œuf

50 g de beurre

15 cl de crème

10 cl d'armagnac

2 pincées de quatre-épices

1 c. à café de gingembre râpé

sel, poivre.

Pour la  garniture :

1,2 kg de brocolis

30 tomates cerise

40 g de beurre fondu

PRÉPARATION

Découpez les abricots et les pruneaux en cubes. Ajoutez les raisins lavés, arrosez d'armagnac et d'eau chaude pour les recouvrir. Laissez-les gonfler.

Dans une poêle, faites raidir 30 secondes par face les foies de volaille et celui de la dinde dans 20 g de beurre. Coupez-les en dés, remplacez-les par les échalotes, laissez-les fondre 5 mn. Hachez le jambon au couteau avec son gras. Trempez la mie de pain dans le lait.

Mélangez le jambon, la farce fine, les foies, le pain essoré, les échalotes, les fruits secs, les pignons, le gingembre, le quatre-épices, l'œuf battu avec la crème, du sel et du poivre. Réservez 4 cuillerées pour farcir les tomates, glissez le reste dans la dinde. Recousez-la et bridez-la.

Préchauffez votre four à 180 °C. Déposez la dinde et ses abattis dans un plat. Badigeonnez-la avec 30 g de beurre fondu. Faites-la cuire 2 h 30 mn en l'arrosant régulièrement et, si nécessaire, en ajoutant un peu d'eau dans le plat. Laissez reposer la dinde cuite 20 mn sous plusieurs couches de papier d'alu, dans un endroit chaud. Déglacez le plat avec 2 verres d'eau. Laissez réduire 10 mn, retirez les abattis, filtrez et dégraissez. Versez en saucière.

Coupez un chapeau aux tomates cerise. Évidez-les, salez-les, remplissez-les de farce et reposez les chapeaux. Disposez-les dans un plat beurré, badigeonnez-les de beurre fondu, faites-les cuire pendant juste 10 mn dans le four à 180 °C. Détachez les têtes des brocolis, réservez les pieds pour un potage. Faites-les cuire à découvert à l'eau salée 6 à 8 mn, puis égouttez-les et réservez-les au chaud. Posez la dinde dans un plat de service très chaud. Entourez-la de brocolis badigeonnés de beurre fondu et de petites tomates farcies. Servez avec le jus.

Choisissez-la fermière

Une dinde fermière bonne qualité s'impose. Demandez à votre volailler de la vider et de la parer pour vous, mais sans la brider, pour pouvoir la farcir.

Préparez la dinde plusieurs heures à l'avance et gardez-la au réfrigérateur, protégée d'un papier film. Remettez-la à température ambiante pendant 2 h avant de la glisser au four.

QUE PEUT-ON BOIRE AVEC CETTE DINDE FARCIE AUX FRUITS SECS ?

un Cahors ou un Pomerol ou Lalande de Pomerol voire un Pommard (côte de Beaune)