Choucroute

pour 6 personnes

Préparation : 30 mn

Cuisson : 2 heures

INGRÉDIENTS

300 g de lard fumé

350 g de lard salé, non fumé

600 g de palette de porc fumée

1 jarret de porc

1,8 kg de choucroute crue

½ c. à soupe de graines de carvi noir

½ c. à soupe de graines de coriandre

½ c. à soupe de baies de genièvre

2 oignons

1 gousse d’ail pelée et dégermée

2 c. à soupe de graisse d’oie

1 feuille de laurier

50 cl de vin blanc d’Alsace sec

6 grosses pommes de terre

3 saucisses de Montbéliard

6 saucisses de Strasbourg

PRÉPARATION

La veille, faites tremper le lard dans de l’eau froide pendant 24 heures pour le dessaler.

Le jour même, égouttez le lard et plongez-le dans un grand faitout d’eau froide avec la palette et le jarret, portez à ébullition puis baissez le feu pour une cuisson à léger frémissement qui va durer 2 h.

Lavez la choucroute plusieurs fois à l’eau glacée puis essorez-la. Enveloppez les épices (sauf le genièvre) dans un carré d’étamine ficelé, pelez les oignons et émincez-les finement.

Au bout de 45 mn de cuisson des viandes, préchauffez le four à 210°C (th.7). Faites revenir les oignons et l’ail écrasé à la graisse d’oie dans une grande cocotte puis ajoutez la choucroute bien essorée, les baies de genièvre, le nouet d’épices et le laurier, mouillez de vin blanc et ajoutez du jus de cuisson des viandes à mi-hauteur, portez doucement à ébullition puis couvrez et faites cuire 6 mn à léger frémissement.

Prélevez le lard dans le faitout des viandes, enfouissez-le dans la choucroute, couvrez et glissez la cocotte dans le four pour 45 mn de cuisson. Pendant ce temps-là, les viandes continuent de cuire.

30 mn avant de servir, faites cuire les pommes de terre non pelées à l’eau froide salée.

10 mn avant de servir, ajoutez les saucisses de Montbéliard dans le jus de cuisson des viandes puis 5 mn après ajoutez les saucisses de Strasbourg à pocher.

Servez la choucroute chaude avec les viandes et les pommes de terre pelées, n’oubliez pas de proposer de la moutarde.

QUE PEUT-ON BOIRE AVEC CETTE CHOUCROUTE ? 
un Riesling, ou de la bière d'Alsace...