PRÉPARATION

La veille, placez le filet de chevreuil dans un plat creux. Ajoutez l'oignon entier, les échalotes, la carotte coupée en rondelles, l'ail non pelée mais écrasée, les herbes, le céleri et le poivre en grains. Versez d'huile d'olive, le cognac et le vin rouge. Couvrez et laissez mariner toute une nuit.

Retournez la viande de temps en temps. Le lendemain, égouttez la viande et épongez-la.

Préparez la sauce

Filtrez la marinade pour recueillir les légumes et les arômates, réservez le vin.

Dans une casserole, faites rissoler à feu vif, dans le mélange beurre-huile, les parures de chevreuil, lorsqu'elles sont bien colorées, ajoutez les ingrédients de la marinade. Laissez étuver 5 mn. Saupoudrez de farine. Mélangez. Ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade. Laissez bouillir à petit feu à découvert pendant 30 à 40 mn. Écumez de temps en temps. À la fin, ajoutez la crème. Laissez bouillir 10 mn. Salez, poivrez. Au dernier moment ajoutez les airelles.

Cuisson :
Épongez bien le chevreuil. Dans une poêle, versez 1 c. à soupe d'huile et faites rissoler le filet sur toutes ses faces.Dans un plat allant au four, versez 

3 c. à s du vin de la marinade. Posez le chevreuil et faites-le cuire 15mn à four très chaud 240° C.

Arrosez le filet avec le jus du plat, puis laissez-le reposer 5 mn dans le four éteint.

QUEL VIN EN ACCOMPAGNEMENT DE CE CHEVREUIL EN SAUCE GRAND VENEUR ?

Il est préférable que le vin d’accompagnement soit le même que celui utilisé pour la marinade :

Corton rouge pour un accord parfait,

Bourgogne, Côtes du Rhône pour un accord classique