Le chapon farci
Préparation : 45mn
Cuisson : 3 à 4 heures
INGRÉDIENTS
1 chapon de 4 kg au moins
200 g de farce porc et veau
150 g de blancs de volaille
100 g de foies de volaille
100 g de foie gras cru (facultatif)
80 g de lard gras (ou de la poitrine fraîche salée)
80 g de lard fumé taillé en gros dès
3 œufs
100 g de fromage blanc
3 gousses d'ail
2 grosses échalotes ciselées
1 oignon ciselé
1/2 bouquet de persil haché fin
30 g de pignons de pin
30 g de cerneaux de noix
30 g de noisettes concassées
5 tranches de pain de mie et graisse d'oie (facultatif mais conseillé !)
10 cl de porto rouge
2 cl de cognac (alcool facultatif)
PRÉPARATION
Éplucher et tailler ail, oignons, échalotes, persil comme indiqué.
Détaillez le blanc de volaille en lanières fines.
Faites sauter les lanières dans une poêle jusqu'à obtenir une légère coloration, ajoutez les échalotes ciselées et faites-les suer sans coloration, déglacez avec le porto et réservez…
Vérifiez les foies de volailles (éliminez les traces de fiel et les «nerfs»)
Faites sauter les lardons (lard fumé) à feu vif, réduisez le feu et terminez la cuisson quelques minutes.
Faites sauter les foies de volailles dans la poêle ayant servie aux lardons. Les foies doivent rester rosés.
Découpez les foies de volaille en dés réguliers et réservez…
Si vous optez pour le foie gras, détaillez-le en petits cubes.
Détaillez le lard gras en lardons et gardez-les crus. N’oubliez pas d'éliminer la couenne et le cartilage.
Détaillez les tranches de pain de mie en petits croûtons et passez-les en petite friture (soit à la graisse d'oie soit à l'huile ou encore au beurre clarifié...) et réservez…
Concassez les fruits secs.
Assemblage
Dans une calotte réunir :
Le hachis porc et veau (vérifiez si cela est déjà salé, cela vous évitera un sur assaisonnement). Les œufs entiers.Le fromage blanc.
Mélangez intimement et avec soin.
Ajoutez les foies de volaille sautés et le lard cuit, le lard cru, les lanières de blancs de volaille, les échalotes, oignons, ail et persil. Ajoutez les fruits secs concassés.
Terminez en ajoutant les dès de pain frits.
Assaisonnez (quatre épices- poivre-cumin...)
Ajoutez les dés de foie gras crus (dénervé) à la fin du mélange pour ne pas l'écraser.
Couvrez hermétiquement et placez au frais pendant une heure ou deux.
La masse obtenue doit être souple sans être liquide, parfumée, tous les éléments présents doivent être perçus par votre odorat.
Farcissez par le croupion. Tassez la garniture et fermez à la ficelle.
La cuisson
Le chapon est prêt à être placé au four.
Préchauffez le four à 160°C
Placez le chapon farci dans la lèche frite (ou un grand plat à rôtir ), salez/poivrez généreusement, recouvrez-le d'une feuille de papier aluminium face graissée sur la peau.
Cette production vous permettra de cuire le chapon pendant trois à quatre heures !
N'oubliez pas que vous avez à présent une pièce de plus ou moins 5 kilos à cuire...
Il vous suffira simplement d'arroser le chapon toutes les vingt minutes. Ne piquez la pièce sous aucun prétexte. Vous risqueriez de la vider prématurément de son humidité intérieure (qui la rendra au final très moelleuse)
Les indications de temps et de température sont extrêmes, à vous ensuite de moduler en fonction de votre four. Mais ne négligez pas ce conseil, une cuisson forte et agressive (au-delà de 200°C) risque d'accélérer la fonte des graisses et risquer de dénaturer les goûts. De plus il est important de ne rien brûler, ce que l'on appelle en cuisine "les sucs" prennent un aspect "caramélisé" ils vous serviront à réaliser le jus de cuisson.
Lorsque la cuisson atteint son terme, piquez entre la cuisse et le flanc à l'aide d'une sonde thermique, fixez la limite minimum à 75°C à cœur.
La bête est cuite. Enlevez la feuille de papier alu et terminez la cuisson en surveillant la coloration tout en continuant de l'arroser. La belle coloration atteinte, présentez le chapon sur un plat.
QUE PEUT-ON BOIRE AVEC CE CHAPON FARCI ?
Bourgogne blanc, Côtes du Rhône rosé
un Moulin à vent, un Pommerol ou un Saumur Champigny Pélo