Blanquette de veau à l'ancienne

pour 8 personnes

Préparation : 30 min
Cuisson : 1 h 45 min

INGRÉDIENTS
800 g épaule de veau et 800 g de tendron de veau
1 carotte
3 blancs de poireaux 
2 oignons moyens
1 gousse ail
3 échalotes
1 brin céleri
1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
1 bouquet de persil
1 citron
3 clous de girofle
400 g de champignons de Paris
24 petits oignons blancs
4 c. à soupe de vin blanc sec
1l de bouillon de veau
3 jaunes d'oeufs
15 cl de crème fraîche

1/2 gousse de vanille
2 c. à soupe de farine
70 g beurre

PRÉPARATION
Pelez carotte, ail, échalotes et oignons. Hachez un oignon ainsi que les blancs de poireaux.Coupez les échalotes et la carotte en deux.
Portez à ébullition 2 litres d'eau dans un grand faitout, plongez-y les morceaux de viande pendant environ une minute pour les blanchir.
Puis égouttez la viande rincez-la sous l'eau froide et jetez l'eau de cuisson. Replacez la viande dans le faitout rincé.
Ajoutez oignon et poireaux hachés, carottes, échalotes, ail, céleri, bouquet garni et le deuxième oignon garni des 3 clous de girofles.

Salez, poivrez et mouillez avec le vin et le bouillon de veau afin que la viande et les légumes soient immergés. Couvrez. Portez à ébullition et laissez cuire 1 h 30.
Faites cuire dans une poêle, avec 30 g de beurre, les champignons coupés et citronnés 10 mn.
Dans une casserole faire cuire les petits oignons avec une cuillerée de beurre et 2 cuillerées de bouillon, salez et poivrez.
Préparez un roux blond : faites fondre le reste de beurre dans une casserole, saupoudrez-le avec la farine, mélangez vivement au fouet, puis laissez refroidir.
Quand la viande est cuite, mettez-la dans une passoire avec les légumes et récupérez le bouillon de cuisson.

Délayez le roux avec ce bouillon et amenez à ébullition en fouettant.
Remettez la viande et les légumes dans le faitout sauf bouquet garni, ail, céleri et carotte. Ajoutez les champignons, les petits oignons, versez la sauce et réchauffez le tout 10 à 15 mn.
Juste avant de servir mélangez la crème et les jaunes d'œufs ajouté la gousse de vanille fendue en deux, une cuillère de jus de citron, ajoutez progressivement 3 ou 4 cuillerées de sauce de blanquette bouillante, puis incorporez ce mélange à la sauce en tournant sans laisser bouillir.
Servez dans un plat creux saupoudrez de persil ciselé.
Vous pouvez accompagnez avec des pommes de terre vapeur ou du riz blanc.

QUE PEUT-ON BOIRE AVEC CETTE BLANQUETTE DE VEAU ?

un Médoc ou un Saumur Champigny

Variantes: On peut réaliser sur le même principe des blanquettes avec d'autres viandes ( poulet, dinde), ou avec des poissons lotte, cabillaud.
En accompagnement, vous servirez des pommes de terre à l'anglaise, du riz créole, des cœurs de céleri cuits à l'étuvée, ou encore du chou-fleur.