Blanc de turbot poché aux morilles

pour 4 personnes

Préparation : 30 mn

Cuisson : 10 mn

INGRÉDIENTS
2 tronçons de turbot avec arêtes de 400 g chacun
sel, piment d'Espelette
1 petit bouquet de ciboulette
Pour le court bouillon
  une carotte en rondelle
  un oignon émincé
  une gousse d'ail en chemise
  un bouquet garni
  gros sel, piment d'Espelette
  ½ citron
  ½ orange
  quelques grains de poivre
  1 branche de céleri.
  1 l d'eau
Pour la sauce aux morilles
  200 g de morilles froides ou surgelées ou 40 g de morilles déshydratées
  60 g d'échalote ciselée
  1 dl de Noilly Prat
  10 g de fécule de pomme de terre

  1 dl de bouillon de volaille dégraissé
  5 cl de lait concentré non sucré

PRÉPARATION
La sauce
Dans une casserole, mettez l'échalote ciselée et le Noilly Prat, faites chauffer et flambez à la première ébullition. Faites réduire cette cuisson à sec, sur feu doux. Ajoutez ensuite les morilles, faites suer. Mouillez au bouillon de volaille et réduire au 2/3. Passez le jus à la passoire fine.
Délayez la fécule de pomme de terre dans un peu d'eau froide, versez-la dans le jus en ébullition pour la lier. Hors du feu ajoutez le lait concentré.

Mixez légèrement avant de remettre les morilles dans la sauce. Rectifiez l'assaisonnement.
Cuisson du turbot
Réunissez tous les ingrédients du court bouillon dans une casserole. Portez à ébullition et faites cuire 10 mn au frémissement.
Ajoutez les tronçons de turbot, 8 à 10 mn toujours au frémissement.
Une fois poché, ôtez la peau blanche et grise du turbot, levez le blanc de turbot à l'aide d'un couteau à pointe fine (couteau à filet de sole).
Répétez cette opération pour l'autre tronçon.
Garnisssez le fond d'une assiette de sauce morille. Posez le blanc de turbot dessus. Décorez de quelques pointes de ciboulette.

QUE PEUT-ON BOIRE AVEC CE BLANC DE TURBOT ?

Un Chablis, un Beaujolais blanc, un Sancerre