Araignées de mer à la tomate confite émulsion de corail

pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

2 araignée de mer de 500 à 600 gr (ou crabes)
8 grosses étrilles
1 petite courgette
1 petite carotte
3 champignons de Paris
1 sommité de choux fleur
2 tomates
1 branche de persil plat
1 branche d’aneth
1 branche de coriandre
1 branche de cerfeuil
mayonnaise
Court bouillon ou fumet de poisson
Crème fleurette
Sel, poivre, huile d'olive
Bouquet garni
2 cuillères à soupe de concentré de tomate

PRÉPARATION

Faites cuire les araignées et les étrilles dans un bon court bouillon (15 minutes pour les araignées et 5 minutes pour les étrilles). Egouttez et faites refroidir. Réservez 3 litres de court bouillon pour préparer le fumet. Ouvrez les étrilles, bien nettoyez les têtes et réservez-les.
Préparation du fumet : dans le court-bouillon faites cuire les corps des étrilles, le concentré de tomates et le bouquet garni pendant 30 minutes à petits bouillons.

Filtrez et réservez.

Pelez les tomates, coupez-les en quatre, épépinez et faites confire avec un peu d'huile d'olive à 85°C, pendant une heure au four. Coupez la courgette, la carotte, les champignons en petits cubes, défaites le chou-fleur en petites sommités. Faites cuire les légumes à l'eau bouillante salée, séparément, et faites sauter les champignons dans une cuillère d’huile d’olive. Mélangez le tout. Réservez.

Décortiquez les araignées en conservant "le corail". Ciselez les herbes. Mélangez délicatement la chair des araignées avec la mayonnaise et les herbes. Rectifiez l'assaisonnement selon votre goût. Farcissez les têtes des étrilles de cette préparation et des légumes en dés.

Mélangez le corail d’araignée avec un peu de fumet d'étrilles et de crème fleurette, assaisonnez.

Dressez deux têtes par assiette avec 2 quartiers de tomate confite. Émulsionnez la sauce de corail et versez un cordon par assiette.

Décorez avec une petite pointe de ciboulette, du cerfeuil et de l'aneth.

QUE PEUT-ON BOIRE AVEC L'ARAIGNÉE DE MER ?

Un Sancerre blanc, un Chablis ou un Côtes-du-Rhône blanc servi frais (8-9°C).