Saint-Jacques à la coque et sabayon au champagne

Pour 6 personnes

Préparation : 45 mn
Cuisson : 20mn

INGRÉDIENTS

18 coquilles Saint-Jacques fraîches
500g de pâte feuilletée
60 g de beurre ramolli
10 g de beurre fondu
1c. à soupe de farine
1 jaune d’oeuf
1 c. à soupe de persil finement ciselé
2kg de gros sel
sel fin, poivre blanc

PRÉPARATION
Lavez et brosser les coquilles Saint-Jacques sous l’eau courante. Calez une coquille, côté concave en-dessous, dans le creux de votre main, glissez un couteau entre les deux valves, sectionnez le muscle blanc et dur qui retient la coquille supérieure, ouvrez et détachez délicatement la noix. Éliminez le muscle, les barbes et les poches noires. Rincez les noix sous un filet d’eau, épongez-les avec du papier absorbant et réservez au frais. Sélectionnez six belles coquilles. Brossez, rincez, puis séchez-les.
Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte feuilletée en un rectangle de 4 mm d’épaisseur. Découpez six carrés d’une taille légèrement supérieure à celle des coquilles.
Badigeonnez l’intérieur des coquilles de beurre fondu. Émincez les noix de Saint-Jacques dans leur épaisseur en deux ou trois rondelles. Répartissez-les dans les coquilles, saupoudrez-les d’un peu de sel, de poivre blanc du moulin, d’une pincée de persil et déposez une noisette de beurre sur le dessus.

Recouvrez chaque coquille avec un carré de pâte. Pressez-la fortement sur le bord pour la faire adhérez puis, avec un petit couteau tranchant, coupez net l’excédent de pâte tout autour. Badigeonnez le dessus de jaune d’oeuf dilué avec quelques gouttes d’eau, découpez des petits motifs dans les chutes de pâtes. Dorez-les également. Entreposez-les coquilles Saint-Jacques prêtes à cuire au réfrigérateur et préchauffez le four à (210°C)

Préparez la sauce. Tenez prêt un bain-marie frémissant. Faites réduire de moitié le fumet de poisson mélangé au champagne. Dans une jatte supportant la chaleur, fouettez les jaunes d’oeufs avec 4 cuillerées à soupe d’eau froide pour qu’ils deviennent mousseux. Placez la jatte dans le bain-marie et, tout en continuant de fouetter vivement, incorporez peu à peu le mélange fumet et champagne très chaud. La préparation doit épaissir et mousser.

Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Hors du feu, incorporez-lui peu à peu le beurre fondu tiède, puis réservez dans le bain-marie tiède.

Étalez une couche de gros sel sur le fond de la lèche-frite. Calez-y les coquilles, glissez au four, faites cuire pendant 10 à 12 mn, le temps de faire gonfler et de dorer les couvercles de pâte.

Disposez les Saint-Jacques à la coque sur un plat et servez-les sans attendre. Présentez le sabayon en saucière.

QUE PEUT-ON SERVIR AVEC CES SAINT-JACQUES À LA COQUE ?

Proposez un graves blanc fruité, ou un meursault aux arômes de tilleul et de coings, un Alsace grand cru (ex : Riesling) ou du champagne.

Pour réussir vos coquilles : les coquilles Saint-Jacques sont assez délicates à conserver. Il faut les acheter le plus tard possible et les nettoyer aussitôt : conservez les noix au réfrigérateur dans une boîte hermétique.

Utilisez du poivre blanc invisible sur les coquilles nacrées. Pour exalter leur parfum, prenez de la fleur de sel de Guérande au parfum iodé.

Les Saint-Jacques préparées de cette manière pourront également s’accomoder d’un simple beurre fondu aromatisé à la ciboulette, d’un classique beurre blanc ou aussi d’une sauce hollandaise.

Utilisez du fumet instantané, à raison de 5 à 6 cuillerées délayées à l’eau froide