Foie gras au torchon
comme en Alsace

Temps de préparation : 25 mn
Temps de repos : 2 jours

INGRÉDIENTS
foie gras de canard de 800 g environ
Pour le bouillon
 1 l d’eau 
 1 os de veau 
 1 carcasse de canard 
 1 oignon : 
 1 clou de girofle
 1 branche de céleri 
bouquet garni (persil, thym, laurier) 
20 cl de porto 
20 cl de cognac 
 1 c. à soupe poivre en grains 
sel, poivre du moulin

PRÉPARATION
À J-5 Préparez le bouillon : faites cuire à petit feu pendant 3 heures tous les ingrédients - sauf les alcools - dans l'eau.

Dégraissez, filtrez, laissez refroidir.

Goûtez, le bouillon doit être très relevé.

Laissez le foie gras durant 1 heure à température ambiante. Écartez les 2 lobes, ôtez les nerfs, les vaisseaux sanguins apparents, les traces vertes du fiel. Salez, poivrez les 2 surfaces, mettez dans un plat, couvrez d'un film plastique et mettez au frais 24 heures.

À J-4 Placez le foie gras 2 h à température ambiante ; enroulez-le très serré dans un torchon fin, en fil, très propre.

Nouez les 2 extrémités avec une ficelle. Placez le foie gras dans la moitié du bouillon froid, agrémenté du porto et du cognac.

Portez très lentement à frémissement le bouillon ; il ne doit pas bouillir mais juste frémir durant 20 mn.
Déposez aussitôt le foie gras toujours dans son torchon, dans un saladier contenant le restant du bouillon froid, ceci afin de stopper la cuisson.

Laissez refroidir et laissez au frais dans le bouillon pendant 24 h.

A J-3 Ôtez du bouillon, égouttez. Laissez au frais au moins 48 heures…

Servez le fois gras coupé en tranches à l’aide d’un couteau passé sous l'eau chaude.

Il se dégustera sur du pain brioché grillé.