Impossible de le manger cru, mais c'est un délice en compote ou en gelée. Bien jaune et très parfumé, il décore et embaume la maison.

LE TRUC !

Pour retirer facilement la seconde enveloppe des châtaignes il faut les faire bouillir dans de l'eau additionnée d'une cuillèrée  à soupe d'huile

Choisissez-les fermes, brillantes, renflées et propres.

Les petits trous de leur enveloppe témoignent de la présence de vers. Essentiellement originaires de l'Ardè-che et du Périgord. On les mange surtout sous forme de crème et en marrons glacés. Bouillies elles accompagnent les volailles et le gibier. Pour les faire griller sans qu'elles éclatent, fendez leur enveloppe d'une encoche en forme de triangle.

L'endive en France, chicon dans le Nord et la Belgique...

c'est la salade de l'hiver par excellence. Elles font une belle entrée, crues, débitées en lanières avec des pommes et une vinaigrette de noix. Contentez-vous de les essuyer sans les laver car l'eau favorise l'amertume. Pour les braiser, il est préférable de les blanchir quelques minutes à l'eau bouillante puis bien les égoutter.

LE TRUC !

Éliminez la bordure verte des feuilles, coupez un petit cône à la base et ajoutez une pincée de sucre à la cuisson pour adoucir leur goût.

Le plus gros récolté en 1992 pesait 70kg. Sa chair orangé, cuite à la vapeur, est délicieuse en soupe, mixée avec un peu de crème fraîche, du sel et du poivre.

C'est la saison de la chasse et donc du chevreuil, de la biche, du sanglier et du perdreau (rare et cher). Leur chair au goût fort s'harmonise avec la saveur subtile des champignons.

Le mâle est appelé coq, et la femelle poule. On reconnaît le coq ànson plumage très coloré et à ses ergots. Quant à la femelle, ses couleurs sont plus ternes, dans une gamme de beige marron, mais sa chair est plus fine et plus tendre. Pour être sûr de sa qualité, il faut l'acheter chez un bon volailler, non vidé et non plumé. La poule faisane peut se manger rôtie. Le mâle est meilleur braisé, longuement cuit en cocotte.

LE TRUC !

Pour différencier un faisan d'élevage d'un faisan sauvage, il faut regarder les pattes. Si elles sont propres, il est sauvage.

Ce poisson des mers froides, bon marché, n'a pas très bonne réputation, et on le connaît surtout fumé, servi avec des pommes à l'huile. Frais on peut le cuire entier au four, ou n'en manger que les filets levés par le poissonnier. C'est un poisson fragile : il faut le choisir bien frais, avec les écailles brillantes, les yeux et les ouïes rouges. Attention s'il manque des écailles, c'est un signe de moindre fraîcheur.

Bon marché, les enfants aiment ses filets car ils n'ont pas d'arêtes. C'est le poisson maigre des régimes. Attention, sa chair fragile ne supporte pas les cuissons longues.

LE TRUC !

Les filets de hareng seront tendres et peu salés, si on les trempe dans du lait avant de les faire mariner dans l'huile avec des rondelles d'oignons et de carottes.