Les légumes sont dits "de garde" (ou encore "de conservation") lorsque l'on peut les conserver après la récolte pendant plusieurs mois. C'est le cas de carottes, panais, pommes de terre, navets, betteraves, céleris, rutabagas, topinambours, oignons, ail, échalotes et radis d'hiver gardés au frais dans du sable ou en silo protégé de paille. Certains jardiniers perpétuent encore cette ancestrale méthode de conservation hiver-nale qui demande beaucoup de vigilance. Il faut en effet veiller à ce que les légumes n'attirent pas les rongeurs et ne pourrissent pas.