Au verger, l'écusson désigne un fragment d'écorce portant un œil ou bourgeon et que l'on introduit sous l'écorce fendue d'un sujet pour le greffer. On parle de greffe en écusson ou d'écussonnage. C'est une greffe facile à réaliser en fin d'été sur la plupart des fruitiers. On parle alors de greffe à œil dormant, car le bourgeon est en repos végétatif. Rappelons que le terme d'écusson vient du mot écu : sa forme rappelle un peu celle des petits boucliers du Moyen-âge.