Chaudron gascon

pour 6 personnes

Préparation : 20 mn

Cuisson : 20 mn

INGRÉDIENTS

1 cuisse de canard confit

4 tranches de pain

3 jaunes d'oeufs

80 g de graisse de canard (ou de beurre)

1 oignon moyen

1 clou de girofle

noix de muscade

10 cl de vin blanc sec, (gascon si possible un caprice de colombelle)

1 c. à soupe d'armagnac

750 g de bouillon de volaille

sel, poivre

PRÉPARATION

Pelez et émincez finement l'oignon. Eliminez la graisse du canard, la peau et l'os de la cuisse, puis effilochez la chair en gros morceaux.

Chauffez dans une cocotte 80 g de graisse de canard ou de beurre, ajoutez l'oignon et faites-le suer pendant 1 min. Ajoutez ensuite les morceaux de cuisse de canard et faites-les suer 2 à 3 min.

Puis déglacez avec 7 cl de vin blanc, portez à ébullition, ajoutez 750 g de bouillon de volaille, 1 clou de girofle, 4 râpures de noix de muscade, poivrez, salez si nécessaire et laissez cuire 10 min à frémissement.

Dans un saladier, mélangez à l'aide d'un fouet 3 jaunes d'oeuf tout en y incorporant délicatement, petit à petit les 3 à 4 louches du bouillon chaud du potage.

Incorporez ensuite petit à petit ce mélange oeufs/bouillon et surtout hors du feu dans le potage.

Ajouter 2 c. à soupe de vin blanc sec et l'armagnac, mélangez bien, et dressez dans une soupière. Disposez des croûtons sur le potage et servez.