La bouillabaisse

pour 5 à 6 personnes

INGRÉDIENTS

poissons de roche "nobles" : 1,2 kg de mélange de 5 poissons parmi rascasse,

baudroie ou lotte, congre, saint-pierre, marbré, grondin, mérou, dorade.

petits poissons pour la soupe : 1,2 kg de petits poissons de type girelles

(les poissonniers vendent souvent des mélanges à soupe qui sont les restes de pêche)

crustacés : 300 gr d'étrilles (petits crabes verts que l'on trouve sur la plage et en

particulier dans les rochers). Si vous en trouvez sur votre marché : des galères (animal

translucide qui ressemble à une gambas) ou des tellines (petit coquillage de forme

triangulaire que l'on trouve en Italie et sur les côtes du Midi).
15 cl d’huile d'olive

150 g d’oignons
450 g de tomates concassées,

1 belle gousse d'ail + une par convive pour les croûtons aillés
3 branches de fenouil  ou 3 c. à café de pastis
2 feuilles  de laurier

2 branches thym

1 pincée de safran en pistils

sel, poivre, piment d’Espelette en poudre, pain pour faire les croûtons

PRÉPARATION

Le jour même, faites la soupe. La soupe de poisson se fait dans une grande casserole. Dans 15cl d'huile d'olive, mettez les 2 beaux oignons émincés que l'on fait blondir. Puis montez à feu d'enfer et ajoutez 1,2 kg de petits poissons très frais à peine vidés mais avec tête, arêtes et queue, une belle gousse d'ail écrasée, la boîte de tomates concassées et les 3 herbes : fenouil, laurier, thym.
Pour donner un goût raffiné, ajoutez des galères, des étrilles ou des tellines.

Mélangez pour que ça n'attache pas et 10 à 12 mn après, rajoutez environ 3 l d'eau ; laissez cuire 15 à 20 mn à gros bouillons. Puis passez le tout au moulin à légumes pour en exprimer tout le jus.

Seulement à ce moment salez, poivrez ou mettez une pointe de piment d’Espelette et ajoutez une pincée de safran.

Avec les poissons de roche "nobles" : leur faire perdre leur eau en les mettant au four à 180°C 3 à 5 mn maxi selon la taille des morceaux.

Attention : ils ne doivent pas cuire, mais seulement rendre leur excédent d'eau. Ils seront ainsi plus fermes.

Puis pochez-les dans la soupe, entre 5 mn pour les petits ou les tendres et 10 mn pour les gros et fermes.

On sert cette "bouille" avec du pain grillé sur lequel on écrasera généreusement des gousses d'ail.

QUE PEUT-ON BOIRE AVEC CETTE BOUILLABAISSE ?

Blanc ou rosé, l'accord régional et les vins de Provence : côtes-de-provence, cassis, palette, bandol....