Joues de porc et barigoule de topinambours

et pommes de terre

pour 4 personnes

Préparation : 30 mn

Cuisson : 10mn

INGRÉDIENTS     

8 joues de porc
4 gros topinambours
2 grosses pommes de terre charlotte
1 oignon
150 g de lard fermier
5 cl de vin blanc sec
12 gousses d'ail (quantité au goût)
5 cl de cognac
1 branche de thym
1 branche de romarin
1 feuille de sauge
1 c à s de graisse de canard
huile d'olive

PRÉPARATION

Préchauffez le four à 180°C.

Dans une cocotte en fonte, faites revenir les joues de porc dans la graisse de canard. Faites dorer sur toutes les faces. Une fois les joues bien dorées, fermez la cocotte et enfournez 40 mn. Normalement, elles seront à point. Si vous voulez temporiser un peu avant de servir le plat, conservez--les au four, dans la cocotte, à 100°C. Ça les fera encore plus confire. (Je les ai laissées au four 1 heure environ).

Pendant que les joues cuisent, préparez la barigoule.

Épluchez et taillez les topinambours et les pommes de terres en morceaux d'environ 2 cm. Émincez l'oignon. Épluchez et écrasez les 4 gousses d'ail restantes avec le plat du couteau. Détaillez le lard en lardons.

Dans une cocotte, chauffez un filet d'huile d'olive, faites-y revenir les lardons. Ajoutez les légumes, l'ail et l'oignon et faites dorer.

Déglacez avec le vin blanc, et laissez réduire à sec. Ajoutez de l'eau à hauteur, le thym, le romarin et la sauge.

Laissez évaporer toute l'eau à doux frémissements. Une fois l'eau évaporée, c'est normalement cuit. Si ce n'est pas le cas, ajoutez de l'eau chaude jusqu'à la fin de la cuisson.

Sortez la cocotte du four et versez le cognac, puis faites flamber. Décollez les sucs en raclant avec une cuillère en bois. Faites légèrement réduire.

Disposez la barigoule dans les assiettes et déposez les joues de porc dessus, parsemez d'ail confit et de sauce... Régal assuré !!

QUE PEUT-ON BOIRE AVEC CES JOUES DE PORC ET BARIGOULE DE TOPINAMBOURS ET POMMES DE TERRE ? 
un Saumur Champigny, un Châteauneuf du Pape