Filet de cerf en croûte de châtaignes sauce poivrade et ses grumbeerekiechle

pour 4 personnes

Préparation : 30 mn

Cuisson : 30 mn

Repos : 30 mn

INGRÉDIENTS

4 pavés de filet de cerf (biche ou chevreuil)

Pour la croûte de châtaignes

100 g de châtaignes concassées finement torréfiées

(étalez les brisures sur une plaque anti adhérente et

passez 15 mn au four à 180°C)

30 g de beurre en pommade

Pour la sauce poivrade

30 cl de fond de gibier (ou de veau)

10 cl de vin rouge

5 cl de vinaigre de Xérès

30 g de beurre froid en dés

thym

Pour les grumbeerekiechle

4 pommes de terre

1 œuf

1 c. à soupe rase de farine

1 c. à soupe bombée de persil plat haché

Huile

muscade

sel, poivre

Herbes :

thym

pimprenelle

PRÉPARATION

Préparez les grumbeerekiechle

Râpez les pommes de terre dans un saladier.

Ajoutez les œufs et mélangez bien. Ajoutez le persil, salez et poivrez.

Laissez reposer pendant au moins 15 mn.

Pendant ce temps, préparez la croûte de châtaignes

Mélanger les brisures avec le beurre en pommade, jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Étalez cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Posez une 2ème feuille sur le dessus et passer le rouleau à pâtisserie pour bien étaler le tout.

Réservez-la au congélateur pendant au moins 15 mn.

Faites cuire vos grumbeerekiechle :

Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle.

Disposez un cercle de dressage dans la poêle et formez une galette avec les pommes de terre.

Laissez-les cuire 3 mn de chaque côté puis égouttez-les sur du papier absorbant. Réservez-les.

Préparez la sauce poivrade :

Mettez le fond de sauce dans une casserole, sur feu moyen.

Ajoutez le vin rouge, le vinaigre et quelques branches de thym puis laissez bouillir, en remuant régulièrement au fouet.

Préparez le filet de biche

Dans une poêle bien chaude et huilée, saisissez le filet des deux côtés, puis donnez une dernière cuisson sur les autres côtés. Disposez le pavé dans un plat allant au four.

Sortez la croûte de châtaigne du congélateur. Découpez une croûte de la forme du pavé et disposez-la sur le dessus.

Terminez la cuisson au four, pendant 10 à 15 mn, 180°C (th.6).

Terminez la sauce :

Ajoutez du beurre froid en parcelles puis montez la sauce au fouet, toujours sur le feu.

Une fois montée, réservez-la hors du feu.

Dressez votre assiette :

Disposez les galettes de pommes de terre, le filet de cerf. Arrosez le tout avec la sauce poivrade.

Pour terminer, ajoutez le petit bouquet d’herbes et servez bien chaud !

ASTUCES

En accompagnement de ce plat, vous pouvez servir un peu de choux rouge râpé cuit à l’eau salée et vinaigrée, réchauffé dans du beurre avec 2 c. à soupe de vin rouge.

QUE PEUT-ON BOIRE AVEC CE FILET DE CERF ?

Un Volnay ou un Corton rouge