Entrecôte bordelaise

sur sarments de vigne

PRÉPARATION

Faites un bon feu, avec des sarments de vignes, rien que des sarments, qui vont vous donner une braise bien chaude, bien régulière et parfumée, sans goût de fumée.

Émincez finement 1 ou 2 échalotes grises.

Huilez bien l'entrecôte, posez-la sur le gril.

Dès qu'il n'y a plus de flamme dans le feu, étalez légèrement les braises, posez le gril et faites cuire la première face. Lorsque la viande est retournée, attendez un peu et étalez les échalotes hachées, salez et poivrez.

Piquez une fourchette au cæur de la viande et retirez-la ; attendez qu'une goutte de sang perle : elle indique que la cuisson est achevée.

Posez les entrecôtes sur un plat chaud garni d'un lit d'échalotes, parsemez-les de petits morceaux de beurre, recouvrez d'un autre plat chaud et laissez reposer quelques minutes avant de les découper et de les servir, avec des pommes de terre sautées et des cèpes par exemple.

QUE PEUT-ON BOIRE AVEC CETTE ENTRECÔTE BORDELAISE ?

un Médoc ou un Haut-Médoc

Dans le Sud-Ouest, c'est un vrai rituel,

avec tout ce qu'il faut d'odeurs et de gestes précis.

L'échalote crue y est indispensable ;

elle n'est pas cuite, juste tiédie :

c'est comme cela qu'elle est bonne !

Une entrecôte bordelaise, c'est le morceau taillé

entre deux côtes d'une "blonde d'Aquitaine",

d'une bonne longueur, il peut servir 4 à 6 personnes.