Entrecôte à la bordelaise

pour 4 à 6 personnes

Préparation : 20 mn

Cuisson : sauce 14 mn

           viande 6 à 8 mn

INGRÉDIENTS

une belle entrecôte bien épaisse 200 / 300 g par personne

1 os à moelle de bœuf

3 ou 4 échalotes,

du gros sel et du poivre du moulin

40 g de beurre

1 c à soupe de farine

Une bonne bouteille de Bordeaux rouge

Éventuellement :

bouillon de bœuf,

crème fraîche

q.q. trompettes de la mort

PRÉPARATION

La viande

Les braises sont prêtes dès qu'il n'y a plus de flamme, placer l'entrecôte sur la grille et cuire 3 à 4 mn sur chaque face. Il arrive souvent que la graisse du bœuf prenne feu, pour éviter que la viande carbonise, jeter du gros sel sur le feu. Pour une cuisson saignante, retirer la viande dès que le sang remonte.

Ne pas saler trop tôt, ça risquerait de faire remonter le sang et ainsi de sécher la viande.

Comme il ne faut que quelques minutes pour cuire la viande, il est conseillé de manger l'entrée avant de lancer la cuisson. Attention aussi à ne pas allumer le feu trop tôt car les braises ne tiennent pas longtemps.

Si vous n'avez pas la possibilité de faire un barbecue ou une plancha, faites cuire l'entrecôte dans une poêle bien chaude avec un peu de moelle ou un soupçon de beurre.

La sauce

Dans une casserole à feu doux, faites dorer les échalotes dans le beurre, incorporez la farine afin d'obtenir un roux, mouillez avec le vin petit à petit tout en remuant jusqu'à obtention de la structure souhaitée (pas trop liquide !). Ajoutez le bouillon cube de bœuf, les trompettes et faites réduire à feu doux en remuant régulièrement. Salez et poivrez. Si cela réduit trop rajoutez du vin. Mettez la moelle à fondre coupée en cube. Incorporez la crème au dernier moment pour ne pas qu'elle cuise.

Attention à ne pas trop saler si vous mettez un bouillon de bœuf. Attention à ne pas trop mettre de moelle car la moelle est grasse (au pire la graisse de bœuf remonte à la surface, ainsi on peut la retirer). Evitez de rajouter du vin à la fin de la cuisson, il faut qu'il ait le temps de cuire pour que l'alcool s'évapore.

QUE PEUT-ON BOIRE AVEC CETTE ENTRECÔTE BORDELAISE ?

un Médoc ou un Haut-Médoc