Cuissot de chevreuil aux poires

8 personnes

Préparation : 15 minutes
Macération : 12 heures
Cuisson : 1 heure

INGRÉDIENTS

1 cuissot de chevreuil de 2 kg

2 oignons

2 carottes

2 branches de céleri

1 poireau

2 gousses d'ail

sel, 1 douzaine de grains de poivre

1 bouteille de vin blanc sec

6 cl d'huile

30g de beurre

15g de sucre cristallisé

50cl de vin rouge

1 citron non traité

8 poires bien fermes

1 c. à soupe de cannelle en poudre

 
PRÉPARATION

Épluchez et coupez en très fines rondelles les oignons, les carottes, les branches de céleri et le poireau. Déposez le cuissot dans un plat creux avec ces légumes, l'ail pelé et les grains de poivre. Arrosez avec le vin blanc et la moitié de l'huile. Laissez mariner 12 heures dans un endroit frais, en retournant le cuissot de temps en temps.

Faites chauffer le beurre et le reste d'huile dans un plat pour le four, sur feu moyen. Faites-y dorer le cuissot bien égoutté. Salez, poudrez avec le sucre, laissez caraméliser pendant quelques minutes sans laisser roussir. Mouillez alors avec la marinade et les aromates. Ajoutez un ruban de zeste de citron.

Mettez au four. Laisser cuire 45 minutes à four chaud 220°C.

Pendant ce temps, pelez les poires, coupez-les en quartiers, arrosez-les avec le jus de citron. Mettez dans une casserole les fruits avec le vin rouge et la cannelle.

Couvrez et laissez étuver sur feu doux pendant 10 minutes juste pour qu'elles soient tendres. Tournez le cuissot, entourez-le des poires et leur jus. Poursuivez la cuisson 15 mn toujours à four chaud.

Présentez le cuissot tranché dans un plat chaud entouré de quartiers de poires, accompagnez de la sauce tamisée dans une saucière chaude.

QUE PEUT-ON BOIRE AVEC CE CUISSOT DE CHEVREUIL ?

Corton rouge