Côtes de Veau de la Pentecôte
purée de pommes de terre aux olives et légumes confits

pour 4 personnes

Préparation : 30 mn

Cuisson : 40 mn

INGRÉDIENTS

 2 côtes de veau doubles
50 cl d'huile
40 g de beurre
sel, poivre du moulin
20 cl de fond de veau

les légumes
o1 tête d'ail pelée
•8 carottes fanes
•8 petits oignons fanes
•50 g de persil plat
•1 cuillère à café de cumin en poudre
•1 cuillère à café de cumin en grains
•2 cuillères à soupe de miel
•60 g de beurre
•lait
•thym, laurier
•sel
•sucre en poudre

la purée 
•500 g de pommes de terre BF15
•250 g de beurre
•20 cl de lait chaud
•30 g d'olives noires hachées

PRÉPARATION

Faites chauffer l'huile dans une sauteuse, faites cuire les côtes de veau en les colorant sur toutes les faces.

Retirez l'huile, et remplacez par le beurre. Salez et poivrez les côtes, continuez la cuisson sur feux doux. En fin de cuisson, posez les côtes sur une assiette retournée dans un plat. Recouvrez de papier aluminium pour les garder au chaud. Dans la sauteuse, ajouter le fond de veau.

Nettoyez et préparez les légumes. Blanchissez les gousses d'ail dans de l’eau bouillante puis faites-les cuire dans le lait avec une branche de thym et une feuille de laurier. Réservez.

Glacez à blanc les oignons et les carottes en les faisant cuire avec de l'eau, du sel, du beurre et du sucre, jusqu'à ce que le liquide de cuisson se transforme en sirop et enrobe les légumes d'une pellicule brillante.

Dans une autre sauteuse, prenez le beurre, le miel et le cumin, faites cuire une minute. Ajoutez l'ail et les légumes et faites confire pendant 5 minutes. Réservez au chaud.

Pelez et lavez les pommes de terre, dans une casserole d'eau froide salée et les faire cuire à frémissement pendant 25 mn. Égouttez-les, écrasez en purée à l'aide d'un moulin à légumes grille fine. Sur feu très doux, incorporez le beurre petit à petit en remuant sans cesse. Ajoutez le lait chaud réservé et bien mélanger. Incorporez ensuite les olives hachées. Chauffez le fond de veau.

Découper chaque côte de veau en 4 morceaux. Dans chaque assiette, dressez une quenelle de purée et 2 morceaux de côte, ajoutez les légumes sur la viande et arrosez avec le fond de veau. Parsemez de persil plat ciselé et servir chaud.

QUE PEUT-ON BOIRE AVEC CETTE CÔTE DE VEAU DE LA PENTECÔTE ?

un Moulin à vent, un Pommerol ou un Saumur Champigny Pélo