Chapon fermier au miel et aux agrumes

pour 4 à 6 personnes

INGRÉDIENTS

1 beau chapon
Farce : 50 g de pignons
50 de raisins secs

50 g de pain sec trempé dans du lait
1 bouquet de persil
1 oignon
3 tranches de jambon cru
5 zestes d'oranges confites
100 g de foies de volaille blondis

Marinade : 3 c. à soupe de miel liquide
10 baies roses
1 c. à soupe de 5 épices
4 c. à soupe de nuoc-mam
5 cl de vinaigre de Xeres
1 jus d'orange
Garniture : 8 figues
1 pamplemousse
8 kumquats
4 oranges amères
1 botte d'oignons blancs
Sauce : 1 jus d'orange
beurre manié (40 g de beurre avec 20 g de farine)
25 cl de fond de volaille

RÉPARATION

Mixez tous les ingrédients de la farce. Garnissez-en le chapon et maintenez à l'aide de pics en bois ou de ficelle.

Lavez 2 oranges et taillez-les en rondelles. Placez-les sur une grille du four.

Mélangez les ingrédients de la marinade et faites chauffer à feu doux. Dès l'ébullition, badigeonnez le chapon de cette marinade et enfournez à froid sur une plaque de cuisson placée sous la grille où sont dressées les oranges. Faites cuire 1/2 heure en arrosant régulièrement le chapon.

Retirez les oranges séchées, puis poursuivez la cuisson de la volaille 1h30 à 180°C.

Lavez les fruits et épluchez les oignons. Coupez les agrumes en gros dés et gardez les kumquats et figues entières.

À la 1/2 h avant la fin de cuisson du chapon, répartissez autour de la volaille, les fruits et les oignons en les enrobant du jus de cuisson.

Dressez le chapon et les fruits sur le plat de service et maintenez-le au chaud.

Déglacez la sauce avec un jus d'orange et le fond de volaille. Versez dans une casserole et portez 5 mn à ébullition. Ajoutez le beurre manié en fouettant et chauffez sans laisser bouillir. Versez en saucière.

Décorez avec les rondelles d'oranges séchées.

QUE PEUT-ON SERVIR AVEC CE CHAPON FERMIER AU MIEL ET AUX AGRUMES ?

un Moulin à vent, un Pommerol ou un Saumur Champigny Pélo